Meine Leidenschaft für Meeresgetier aller Art ist ja gemeinhin bekannt. Und da sich um die Plätzchen zum Glück meine Schwiegerma kümmert, lebe ich diese auch in der Adventszeit ungehindert aus.
An eine Sache allerdings habe ich mich bisher nie herangetraut, trotz (wie sich in der Testphase herausgestellt hat) easy Zubereitung: Graved Lachs.
Jetzt aber ist es so weit, der Abwechslung und natürlich Euch zuliebe. Vom Vergraben im Erdloch sehe ich mangels Garten ab.
Und unser Blumenkasten ist leider nicht tief genug, zumindest nicht für unseren kriminellen Hausraben, der sogar schon bestens verpacktes Grillgut vom Balkon geklaut hat.
Aber der hausgebeizte Fisch wird auch im Kühlschrank ein Gedicht. Und sogar anspruchsvolle Gaumen werden den himmelweiten Unterschied zu allem, was man so an der Feinkosttheke bekommt, schmecken.
Außerdem veredeln Bodenmaiser-Hof-Gin und Bad Reichenhaller Salzblüte den Lachs – noch Fragen? Unser Feiertags-Brunch jedenfalls ist damit gerettet. Und die harte Zeit davor sowieso.
Zutaten (für 5 Personen): 500 g Wildlachs oder Zuchtlachs aus nachhaltiger Produktion und von bester Sushi-Qualität mit Haut | 4 EL Bad Reichenhaller Salzblüte | 3 EL feinkörniger Rohrzucker | 2 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer | 1 Bund Dill | geriebene Schale von einer Biozitrone | 3 EL Gin
Amalfi-Zitronen-Soße: Saft von einer halben und geriebene Schale von einer ganzen Amalfi-Biozitrone | 4 EL Crème fraîche | 2 EL flüssige süße Sahne | 2 EL Mayonnaise | Fleur de Sel, Cayennepfeffer
Zubereitung: Lachs waschen, trocknen und quer halbieren. Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronenabrieb, gehackten Dill sowie Gin zu einer Masse verrühren und Lachs auf der Innenseite mit der Mischung einreiben.
Fisch mit der Haut nach außen zusammenklappen, fest sowie luftdicht mit Klarsichtfolie einwickeln, in einen tiefen Teller legen und mit einem schweren Gegenstand beschweren.
Lachs maximal 48 Stunden kühl stellen, immer wieder wenden und ggf. Flüssigkeit entfernen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, alle Gewürze mit kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen.
Sobald Zimmertemperatur erreicht ist, mit einem Filettiermesser fein aufschneiden und auf einer Platte mit etwas Dill und Zitronenscheiben drapieren.
Inzwischen die Zutaten für die Soße „à la Meng“ vermischen und abschmecken. In einer Sauciere anrichten, Baguette dazu – fertig!
Ein Weihnachts-Brunch mit Lachs. Foto: AHM-Genusswerkstatt
