Sternekoch Mattias Roock – Risotto del nostro orto

Mattias Roock steht seit 2017 als Küchenchef am Herd des Tessiner Fünfsternehotels Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona und überzeugt mit seiner Küche nicht nur die Gäste.

So wurde er innerhalb kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten im Gourmetrestaurant «Locanda Barbarossa» ausgezeichnet.

Das Castello del Sole ist umgeben von dem zum gleichen Besitz gehörenden, 150 Hektar großen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia.

Neben der Produktion von Wein und Getreide widmet sich dieser auch dem Reisanbau. «Loto» heißt die kleinkörnige Risottosorte, die hier, auf dem nördlichsten Reisfeld in Europa und gleichzeitig weltweit, wächst.

Von diesem Qualitätsprodukt profitiert Mattias Roock auch in seiner Küche. Für zu Hause empfiehlt er deshalb ein Rezept mit Risotto «Loto», frischem Spargel und Tessiner Merlot. Risotto und Wein können übrigens unter terreniallamaggia.ch bestellt werden. 

Zubereitung:

1. Spargel die Stielenden abschneiden und zu ¾ Schälen, dann in ca. 1 cm Stücke schneiden und die Spitzen ganzlassen;
2. Spargelstücke und Spitzen in Salzwasser vorgaren;
3. Die Schalotte im Olivenöl dünsten;
4. Den gewaschenen Loto Risottoreis zugeben und mit anschwitzen bis er glasig ist;
5. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen;
6. Nach und nach den heissen Spargelfond/Gemüsebouillon beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, unter ständigem Rühren ca.12-15 Minuten schonend kochen;
7. Ist der Risotto al dente, vom Herd nehmen, Spargel, Butter, Mascarpone sowie den geriebenen Parmesan untermengen;
8. 2-3 Minuten ziehen lassen, eventuell etwas nachwürzen und mit geriebener Schale und Saft von der Yuzu-Zitrone verfeinern;
9. Dies ist ein ganz entscheidender Punkt, denn erst dadurch gewinnt er seine perfekte, cremig-feuchte Konsistenz und soll noch al dente sein!
10. Risotto im vorgewärmten Teller mit glasierten Spargelspitzen und Frühlingskräutern anrichten. 

Tipp:

Parmesanchips als Garnitur.

Ein Rezept von Mattias Roock, Chefkoch im Restaurant Locanda Barbarossa vom Hotel Castello del Sole, Ascona.

GFDK ist ein unabhängiges Nachrichtenportal mit einer etwas anderen Sichtweise auf das Weltgeschehen.

Nachrichten, Stories, Meinungen und Unterhaltung

Freunde der Künste,
das Sprachrohr der Kreativwirtschaf