1. Welche Talente benötigt ein Sommelier? Welches davon sehen Sie im Besonderen bei sich persönlich? Aufmerksamkeit und Empathie am Gast, Eloquenz und Umgangsformen, Lernfreude, ein bisschen Kreativität und ein allgemeines Interesse wären für mich die Talente, welche einen guten Sommelier ausmachen.
Mit Wein ein im Prinzip unendliches Thema gefunden zu haben, gefällt mir an der Thematik besonders. Es gibt immer etwas Neues zu lernen, lesen und studieren. So würde ich Interesse und Lernfreude bei mir gerade sehen.
2. Welche Schwerpunkte haben Sie in Ihrer Ausbildung gesetzt? Die Ausbildung oder den Weg zum Sommelier habe ich beinahe gegenteilig begonnen als die meisten und arbeitete zuerst ein paar Jahre in der gehobenen Gastronomie zusammen mit einem erfahrenen Sommelier bevor ich auf die Hotelfachschule ging, um mein Examen zu erhalten.
So war die direkte Berufspraxis und das „Arbeiten am Gast“ von vornherein der Hauptpart und die Theorie wurde sozusagen der Praxis Tag für Tag nachgelernt und besprochen.
Bei den Weinen waren Französische und Alteuropäische Weine und Weinbaugebiete der Schwerpunkt, da das Restaurant sehr klassisch ausgerichtet war und ist.
3. Warum ist Sommelier Ihr Traumberuf? In diesem Beruf trifft man Tag für Tag neue Menschen, lernt durch die Köche neue Produkte kennen und verkostet unbekannte Weine und Gerichte.
Dann sucht man die beste Kombination aus beidem, oder gar dreien. Dieser Abwechslungsreichtum macht diesen Beruf zu meinem Traumberuf. Gerade die Begegnung mit Gästen ist etwas Besonderes und stets eine Herausforderung, da man nur einen begrenzten Zeitraum zur Verfügung hat die Wünsche, Geschmäcker und Stimmung des Gastes zu erkennen, darauf einzugehen und ihnen einen schönen Abend zu bereiten.
4. Setzen Sie bestimmte Weine besonders oder gar nicht ein? Nach welchen Ansprüchen wählen Sie die Produkte aus? Nicht jeder Gast wünscht gerne eine Weinbegleitung und nicht jeder Wein hat die Fähigkeit, große Teile eines so komplexen Menüs wie die von Sebastian zu begleiten.
Besonders gerne arbeite ich in diesen Fällen mit Weinen aus dem Burgund und Deutschen Rieslingen, welche einfach sehr dankbare und umsichtige Speisenbegleiter, auch zu verschiedensten Gängen, sein können.
Zu meinem Glück fällt dann eine gezielte Weinbegleitung zu einzelnen Gerichten oft genau gegenteilig aus und man kann mit recht eigenen und speziellen Weinen einen Gang besonders betonen.
So kommen häufig dort Weine und Getränke zum Einsatz, wie unbekannte Weinbaugebiete, Orange Wine, Biere und Sake welche ich nie als gesamte Flasche, für ein Paar zum Beispiel, empfehlen würde.
Der Zweck und die Menge des Weines macht da sozusagen den Einsatzbereich aus und so kann oder muss man auf keine Weinart ganz verzichten.
5. Woran erkennen Sie einen guten Wein? Bei der Bewertung der reinen Qualität wird es für viele schwer und zeigt sich die Ausbildung zum Sommelier, da man die subjektiven Punkte möglichst ausblenden können muss.
Oft arbeitet man mit einer Art (Punkte-)Schema um einen Wein gerecht nach Tiefe, Nachhall, Substanz und ähnlichen Punkten zu bewerten.
Allerdings spielen auch dort eher subjektiv-objektive Punkte wie Charakter und Typizität eine Rolle. Das ist dann meist doch der für mich wichtigste Teil, denn ein qualitativ gut gemachter Wein muss für mich noch lange kein guter Wein per se sein.
6. Gibt es aktuell spezielle Weintrends, die Sie für das LA MAISON im Besonderen aufgreifen? In letzter Zeit tut sich nach einigen eher ruhigen bis eingeschlafenen Jahren im Bordelais wieder einiges und es gibt einige spannende neue Projekte, neu zugelassene Gebiete und Entdeckungen von eingesessenen wie auch neuen Gütern.
Die Liebe der Gäste für gute Bordeaux ist auch in den letzten Jahren nie ganz abgekühlt, so wird da auch bei uns in nächster Zeit wohl mit am meisten auf der Weinkarte passieren.
Außerdem ist auch der Trend für interessante alkoholfreie Weinbegleitungen immer noch sehr stark und ich denke auch auf lange Frist ein großes Thema.
Unser Küchenteam entwickelt seit diesem Jahr, zusammen mit mir und unserer Barfrau, immer wieder spannende Essenzen, Drinks und fermentiertes passend zu den Gerichten.
7. Was ist Ihnen am wichtigsten, bei der Wahl des Weins? Das Wichtigste ist für mich der Charakter, Typizität und die Einzigartigkeit/Unverwechselbarkeit eines Weines. Ein zum Beispiel guter Barolo muss für mich auch ein typischer Barolo sein.
Wenn man das Weinbaugebiet und zum Beispiel die Rebsorte nicht erkennen kann, kann es unter Umständen trotzdem ein sehr guter Wein sein, aber ich arbeite mit solchen Weinen nicht gerne.
Bei großen Weinen kann man die Handschrift eines bestimmten Winzers blind erkennen, ohne dass jener den Charakter des Weines selbst stark verändert. Das ist dann für mich die Krönung für die Wahl eines guten Weines.
8. Welche Weine dürfen auf Ihrer Weinkarte nicht fehlen? Von der Weinkarte werden meist jene Weine gewählt, welche mehr als einen Gang oder größere Teile des Menüs begleiten sollen.
Dadurch sind die Weine von Burgund und der Loire, Deutsche Rieslinge und zu guter Letzt Champagner, bei dem diese Rolle oft leider vergessen wird, Weine welche auf keinen Fall auf der Karte fehlen dürfen.
9. Gibt es einen Wein, der bei Ihren Gästen zurzeit besonders gut ankommt? In unserer Weinbegleitung haben wir zurzeit einen Weißwein aus dem Jura. Einem Gebiet an der Französischen Grenze zur Schweiz mit sehr orthodoxen Weinstilen.
2015 Savagnin von der Domaine Tissot Der Wein hat schon sehr spezielle Aromen die an Sherry, Walnüsse und eher Gemüsearomen wie etwas Kohl erinnern.
Mit einem Kraftvollen Gericht, Saint Pierre mit brauner Butter, geröstetem Blumenkohl und schwarzem Trüffel, kombiniert, hat es mich überrascht wie gut den Gästen der Wein gefallen hat.
Das passende Gericht und der richtige Moment machen da eben sehr viel aus.
10. Wie wichtig ist Ihnen Regionalität? Regionalität ist mir durchaus wichtig, allerdings hat das in einem gehobenen Restaurant in der Küche wie auf der Getränkekarte seine Grenzen.
Mit einem der besten Weinbaugebiete der Welt, dem Moseltal mit Saar und Ruwer, hat man hier das Glück bei Wein in großer Fülle auf Regionalität zugreifen zu können.
Allerdings beziehe ich das auch immer gerne etwas anders auf regionaltypische Produkte einer speziellen Gegend. So empfehle ich gerne klassische Weine einer Region die in Kultur und Herkunft tief verwurzelt sind.
Auch auf die Küche bezogen empfehle ich lieber Produkte wie zum Beispiel dieses Jahr ein Rind aus Norddeutschland, wo das Züchten und Aufziehen der Tiere seit Generationen mit viel Kenntnis und seit Generationen geschieht.
Das wiegt für mich dann die direkte Regionalität auf, wenn vergleichbare Qualität in der eigenen Gegend nicht verfügbar ist.
11. Welcher ist Ihr persönlicher Lieblingswein? Auf einen einzelnen Wein ist das schwer festzunageln. Aber etwas grober gefasst sind reife Rotweine aus dem Piemont mein persönlicher Favorit.
Eher auf Eleganz und eine gewisse Säurestruktur als auf Massivität und Fülle bezogen, sind vor allem Nebbiolo aus Barolo mein liebster Wein.
12. Sind spezielle Weinthemen/Themenwochen für die Zukunft geplant? Themenwochen eher nicht, allerdings habe ich für dieses Jahr bei bestimmten Themen vor, mich noch mehr und tiefer mit der Materie auseinanderzusetzen.
Sake steht da ganz vorne, eine immer mal wieder passende Art das eine oder andere Gericht des Louis Menüs zu begleiten, welches eine mal mehr mal etwas weniger Japanische Küchentechnik aufweist. Ein überraschend komplexes Thema auf das ich mich sehr freue.
13. Auf was achten Sie im Besonderen bei der Beratung und dem persönlichen Kontakt zum Gast? Empathie und ein Gespür für den Gast eine äußerst wichtige Eigenschaft eines Sommeliers.
Bei einem kleinen Beratungsgespräch versuche ich erst zu erfahren ob man gerne verschiedene Weine zum Menü probieren möchte oder eine schöne Flasche von der Karte gewünscht ist.
Vieles weiteres ist von der Lust für neues und den Trinkgewohnheiten, nicht zuletzt auch dem Menü abhängig. Ich denke Niemand in unserer Branche möchte Gäste belehren.
Bei jenen die möglicherweise offen für neue Erfahrungen sind kann das aber auch oft eine Gradwanderung sein und bedarf etwas Fingerspitzengefühl.
14. Wie finden Sie die Vorlieben von Gästen für den richtigen Wein heraus, wenn der Kunde nicht genau sagen kann, was er mag? Wichtig sind da die Trinkgewohnheiten des Gastes.
Viele können nicht genau den Geschmack beschreiben, aber welche Weine sie gerne trinken und welche Winzer zu Ihren liebsten gehören.
Es muss ja dann nicht unbedingt diese Weinart sein, aber ob die Weine eher säurelastig oder -arm sind, Körperreich oder gradlinig kann man so schnell erfahren. Dann kann man schon gut in Zusammenhang mit dem Menü oder Gericht empfehlen.
15. Wie eng arbeiten Sie mit der Küche im LA MAISON zusammen? Eine gute Zusammenarbeit mit der Küche, gerade mit Chef und Sous Chef ist enorm wichtig.
Der erste Gang an jedem Arbeitstag ist der zur kurzen Besprechung des Tages und was es am Abend zu beachten gibt. Auch die Abstimmung mit der Küche, bei Menü wie auch Weinbegleitung, ist sehr eng.
Vieles wird zusammen probiert und darüber gesprochen.
Viele Tipps gehen sowohl hin als auch her, interessiert es mich sehr wie die beiden den jeweils von mir ins Auge gefassten Wein zum Gericht finden, kommt auch die Frage zurück ob einem bei einem Gericht noch etwas fehlen könnte oder ähnliches. Natürlich immer im jeweiligen Rahmen.
Der Stil der Küche und der Begleitung ist auch die Handschrift einer verantwortlichen Person dahinter, auf bestimmte Feinheiten muss man aber manchmal auch hingewiesen werden um nicht betriebsblind zu arbeiten
Der Sommelier Robert Jankowskis hat eine große Leidenschaft für Wein. Foto: Markus Bassler
