16.12.2013 Mühseliges Geschäft

Viel Arbeit für den Genuss: Olivenernte in Italien

von: Thomas Ricken

„Hast du da auch Oliven? Grüne oder schwarze?“ Das sind die Standardfragen, wenn man über sein Haus im Olivenhain erzählt. Und, um das Missverständnis gleich zu Anfang aufzuklären: Ja, es sind grüne Oliven, und zwar in der Zeit von Juni bis Anfang Oktober. Und dann werden es langsam schwarze. D. h., natürlich nicht so schwarz wie die aus dem Glas – die sind gefärbt. Sondern es ist ein sehr dunkelblauer Farbton.

Es gibt allein in Italien 150 verschiedene Olivensorten in Italien. Man stelle es sich ungefähr so vor wie die Apfelsorten, die es in Deutschland gibt: Frühe und späte, große und kleine Früchte, und für verschiedene Verwendungszwecke: Solche, die eher zum Einlegen und Verspeisen, andere, die vor allem für die Ölpresse gedacht sind. Manchmal wachsen auf einem Baum auch zwei verschiedene Sorten: Denn fast alle Oliven sind veredelt. Das bedeutet: Auf einem Stamm mit Wurzeln ist eine andere Sorte, oder auch zwei Sorten, aufgepropft. Das macht man, um bessere Erträge zu erzielen. Manchmal auch, um die Befruchtung von Bäumen sicherzustellen, die auf andere angewiesen sind.

Ölbäume sind veredelt

Denn Insekten haben für die Bestäubung der Oliven keine oder nur wenig Bedeutung: Die Blüten sind klitzeklein, nicht zu vergleichen mit der üppigen Pracht der Obstbäume wie Apfel, Kirsche oder Birne. Zwei, drei Millimeter groß ist so eine Olivenblüte, und der Wind trägt den Blütenstaub durch die Olivenhaine und sorgt für Befruchtung. Das findet im Mai statt. Sechs Monate später, es ist Ende Oktober oder November, beginnt in der Toskana die Olivenernte. Über den gewerblichen Anbau will ich nicht sprechen. Mir geht es um den Olivenhain im Hügelland, zumeist betrieben von Landwirten im Nebenerwerb.

Die Olivenernte ist dann ein mühseliges Geschäft, und je steiler die Hänge, desto schwieriger wird es. Die Oliven beginnen gerade, sich von grün in schwarz zu verfärben. Sie hängen noch recht fest an den Zweigen. Das Öl, was sie jetzt geben, ist unvergleichlich geschmackvoll. Um sie abzuernten, gibt es verschiedene Methoden. Pflücken kommt nur bei den Bäumen in Frage, die klein genug gehalten wurden. Für größere Bäume kommen traditionell Bambusstangen zum Einsatz.  Man setzt sie in eine robuste Ledertasche, die man am Gürtel trägt, und beginnt das obere Ende der Stange in Schwingung zu versetzen. Damit kann man dann die Oliven vom Baum abschlagen. Sie fliegen in alle Richtungen davon.

Netze fangen die Oliven auf

Früher hat man vor der Ernte die Haine gemäht, so dass praktisch nur noch der kahle Erdboden (und die abgeschlagenen Oliven) zu sehen waren. Heute spannt man Netze, in die die Oliven fallen. Und es gibt modernere Erntemaschinen. Entweder rotierende Walzen mit abstehenden Gummi-Streifen, die die Oliven abschlagen sollen, oder kammartige Gebilde. Allzu oft sieht man diese Instrumente nicht im Olivenhain. Die frisch geernteten Oliven werden noch von Blättern etc. gereinigt und die schlechten Oliven, die es auch gibt, werden aussortiert. Und dann geht alles zur Ölpresse, wo je nach Reifegrad und klimatischer Umstände zwischen 12 und 20 Prozent des Olivengewichtes als Öl gewinnen lassen.

Nach der Ernte kommt eine andere Prozedur: Das Beschneiden der Bäume. Wie die heimischen Obstgehölze und wie eigentlich fast alle veredelten Pflanzen, haben die Oliven nämlich von sich aus keinen schönen und gleichmäßigen Wuchs. Sie neigen dazu, sich eher buschförmig zu entwickeln. Deshalb schneidet man die zahlreichen Austriebe ab und versucht, den Baum zu einer schönen Krone zu erziehen. Weil es hauptsächlich die zweijährigen Zweige sind, an den Oliven wachsen, muss auch im Geäst allerlei herausgeschnitten werden. Und natürlich muss man das Höhenwachstum begrenzen: Es nutzt nicht allzu viel, eine phantastische Ernte zu haben, an die man nicht herankommt.

Keine Garantie für sommerliche Temperaturen

Der Haupterntezeitpunkt für die Oliven in Nord- und Mittelitalien liegt im November und Dezember. Nein, das Wetter in der Toskana ist nicht mit dem in Deutschland zu vergleichen! Es ist auf jeden Fall wärmer, es ist aber nicht grundsätzlich trocken oder gar sonnig. So kann man bei der Olivenernte herrlich nass werden, um sich dann vor dem Kaminofen – wenn man einen hat – noch viel schöner wieder zu trocknen. Wenn man das ein paar Mal am Tag gemacht hat, spürt man, dass die Ölgewinnung per Olive eine recht mühevolle Angelegenheit ist.

Macht das Spaß? Es macht. Wenn man’s mag. Für den Touristen ist es natürlich alles einfacher, denn er braucht sich die ganze Plackerei der Olivenernte nur anzuschauen und in der Ölmühle eine Flasche frisch gepressten Olivenöls kaufen – das ist das leckerste Öl, das man überhaupt verzehren kann. Er kann sich die romantische Seite des Olivenerntens erschließen und zuschauen, wie stolze Olivenhainbesitzer Kisten und Säcke ihres wertvollen Gutes in der Ölmühle anliefern. Und er kann der ganzen Ernte auch den Rücken kehren, sich Städte und Museen anschauen, Café und Capucciono genießen und sich am gemütlichen Kamin wärmen – auch ohne komplett nass geworden zu sein. Vielleicht nicht die schlechteste Art, den Winter in der Toskana zu genießen.