Im April können Gäste des Restaurants Ikarus im Hangar 7 Harald Wohlfahrts exquisite Menükreation genießen
von: GFDK - Clara Krulich
Seit über 35 Jahren ist Harald Wohlfahrt der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach mittlerweile treu, doch seine kulinarischen Kreationen begeistern Genießer und Gourmets auf der ganzen Welt – und darüber hinaus, denn sie haben es bereits bis in den Weltraum geschafft.
Geboren 1955 in Loffenau bei Baden-Baden, verlebte Wohlfahrt dort auch Kindheit und Jugend, wo auch bereits die erste Weiche für seinen späteren Erfolg gestellt wurde: Die Großeltern, beide Nebenerwerbslandwirte, weckten und schärften schon in frühen Jahren seinen Sinn für hochwertige Naturprodukte, den sich Wohlfahrt bis heute erhalten hat – und der immer noch einen zentralen Aspekt seiner Arbeit darstellt.
Nach der absolvierten Kochlehre in Mönchs Waldhotel in Dobel (Nordschwarzwald) und einem Zwischenstopp als Koch in dem damals sehr renommierten Zwei-Sterne-Restaurant Stahlbad in Baden-Baden fand Wohlfahrt schließlich im Hotel Traube Tonbach den Ort seines zukünftigen Schaffens. Zu dieser Zeit befand sich die Schwarzwaldstube noch in Planung, was ihm genügend Zeit verschaffte, sein Können bei bedeutenden Drei- Sterne-Köchen wie Eckart Witzigmann in München und Alain Chapel in Mionnay bei Lyon zu vervollkommnen.
So wurde Wohlfahrt schließlich zur Eröffnung der inzwischen fertiggestellten Schwarzwaldstube erst zum Souschef unter Wolfgang Staudenmaier und bereits zwei Jahre später zum Küchenchef ernannt.
Nicht ohne Folgen: Denn das Restaurant hat bekanntlich dazu beigetragen, dass der kleine Ort Baiersbronn schnell zum Magneten für Gourmet-Touristen aus aller Welt wurde – und zu Harald Wohlfahrts neuem Zuhause. Seit damals steht Wohlfahrt hier in der Küche und tüftelt immer wieder an der Verfeinerung seiner Speisen – stets auf die Qualität der Produkte achtend. Und stets mit einem schlichten, aber passionierten Grundsatz: „Einem optimalen Ausgangsprodukt zur höchsten Geschmacksentfaltung zu verhelfen, das ist der Antrieb meiner Arbeit."
Wir lieben gutes Essen... weil es uns happy macht
Es ist die eiserne Disziplin, sein Streben nach Perfektion und die völlige Konzentration auf das, worauf es wirklich ankommt – das feine Kochen –, was Harald Wohlfahrt zu einem der besten Köche Deutschlands und der Welt macht. So ist es nicht verwunderlich, dass der Guide Michelin die Schwarzwaldstube seit 1992 durchgehend mit drei Sternen auszeichnet oder dass für den Gault Millau nur die bislang höchste Wertung im deutschsprachigen Raum von 19,5 Punkten in Frage kommt. Nicht direkt ein Richtmaß für die hohe Kochkunst, indirekt aber doch ein Lob von höchster Instanz ist die Tatsache, dass Wohlfahrt sogar mit dem deutschen Bundesverdienstkreuz am Bande ausgezeichnet wurde.
Der „Virtuose der Aromen“ kreiert ohne viel Effekthascherei durchgehend eine Küche der vollendeten Leichtigkeit – filigran in der Ausführung, intensiv, rund und jedes Mal ein Fest für den Gaumen. Denn seine Speisen zeichnen sich zwar durch Modernität, nie aber durch das blinde Aufgreifen von Trends aus.
So entwirft Wohlfahrt alle zwei Wochen ein komplett neues 7-Gänge-Menü, welches zusätzlich zu der bereits reich bestückten Karte der Schwarzwaldstube den stets genusssuchenden Pilgern des guten Geschmacks offeriert wird.
Neben Ballotines vom jungen Zicklein mit Gewürztomaten und Innereiencroutons, begleitet von geschwenkten Artischocken mit Bärlauchjus, lockt die Küche auch immer wieder mit neuen Kreationen, wie etwa mit Ravioli von konfiertem Schweinekinn an pochierten Gillardeau-Austern in Schalentiersud oder mit einer glasierten Heilbuttschnitte, gespickt mit Räucherlachs, mit karamellisierten Lauchzwiebelchen und leichter Limonennage.
Doch der Herausforderungen nicht genug – selbst im Weltraum sind Wohlfahrts Speisen begehrt: Im Auftrag der Europäische Raumfahrtbehörde ESA entwickelte der Sternekoch ein Feinkost-Menü für die Astronauten in der Internationalen Raumstation ISS. Eine äußerst diffizile Angelegenheit, da die Gerichte gefriergetrocknet per Spaceshuttle zu den „Gästen“ transportiert werden müssen, das Dinieren in Schwerelosigkeit einige Probleme aufwirft und Astronauten im All generell eine völlig andere Geschmackswahrnehmung entwickeln.
Das Restaurant Ikarus ist aber gewiss die angenehmere Umgebung, um im April die überirdisch-köstlichen Gerichte von Harald Wohlfahrt zu erleben.
Clara Krulich
clara.krulich@hangar-7.com
