Wir lieben gutes Essen und Trinken

17.06.2013 Max' kulinarische Kolumne Heute: Da bleibt der Klops im Hals stecken

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Ein gut zubereiteter Bratklops kann gar trefflich schmecken. Das wissen Feinschmecker ebenso wie die Jünger von Burger & Co. Entscheidend für den Wohlgeschmack ist dabei nicht nur die handwerkliche Fertigkeit der Köchin oder des Kochs, vor allem auch die Qualität des verwendeten Fleisches ist ausschlaggebend.

Und in der Gastronomie spielt natürlich auch der Preis eine Rolle. Was aber würden Sie sagen, wenn Ihnen der Kellner einen Bratklops von 140 Gramm für satte 250.000 Euro präsentiert? Unsinn? Mitnichten. Denn es könnte sich ja um den Fleischklops eines niederländischen Forschers handeln. Der hat das gute Teil sozusagen im Reagenzglas künstlich hergestellt. Es soll sich bei dem Innenleben zwar um Fleisch handeln. Das aber ist mit Sicherheit nicht auf der grünen Wiese natürlich gewachsen.

Essen Und Trinken

Die Beschaffenheit des Fleischklops soll aus den Stammzellen von Kühen in einer Nährlösung gezogen worden sein, die aus einem Kälberfötus gewonnen wurde. Könnten Sie angesichts solcher Vorstellungen noch "Guten Appetit" sagen? Mir jedenfalls bleibt bei dem Gedanken buchstäblich der Klops im Hals stecken.

Der umtriebige Forscher aber  findet sein Produkt cool und hat sogar schon von dem Kunstfleisch genascht, wie er einer Zeitung in USA verriet. Es soll "ganz gut" geschmeckt haben. Nun will er es mit Salz und Pfeffer gewürzt in London zum Verzehr anbieten. Ich wette, es finden sich genug Verrückte und Dumme, die sich diesen horrend teuren Unsinn antun...

Auf die Frage, warum sich jemand solcher Forschungsarbeit widmet, weiß ich keine rechte Antwort. Argumentiert wird nicht nur von diesem Forscher unter anderem mit mehr Umweltfreundlichkeit als traditioneller Viehzucht. Und man könne auf diesem Weg auch auf Massentierhaltung verzichten. Ich meine, das ist eine verkehrte, widersinnige Logik. Denn das eine, Umweltfreundlichkeit, schließt das andere, artgerechte Viehzucht, nicht aus. Und damit ist für mich auch das Argument der Massentierhaltung widerlegt, die mit Sicherheit nicht das Nonplusultra ökologischer und wirtschaftlicher Viehzucht ist.

Um es abzukürzen: Schmackhaftes, gesundes Fleisch gehört für mich aus natürlicher Viehhaltung produziert auf den Tisch. Das hat aus meiner Sicht auch viel mit Ästhetik im umfassenden Sinne des Wortes zu tun. Ganz zu schweigen davon, dass Fleisch aus natürlicher Viehzucht durch den Koch erst zu kulinarischer Meisterschaft aufläuft, der mit seiner Kreativität alle Sinne des Gastes anspricht. Ich kann mir außerdem nicht vorstellen, dass sich ein ambitionierter Koch auch nur mit dem Gedanken beschäftigt, künstliches Fleisch zu verarbeiten.

Bleibt zu hoffen, dass sich solche Forschungsarbeit zumindest für den kulinarischen Bereich nicht weiter entwickelt, oder des schnöden Mammons halber gar durchsetzt. Ein erster Erfolg dazu wäre, wenn bei der Präsentation des Super-Kunstburgers niemand hingeht...

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16.06.2013 Max' kulinarische Kolumne - Heute: Von den Mühen der Ebene

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Was macht ein Koch, um bekannt zu werden? Klar, er kocht gut. Denn das spricht sich sozusagen von Mund zu Mund herum. Aber reicht das? Mann, Frau auch, kann aber auch an Wettbewerben teilnehmen. Denn die sind meist sehr öffentlichkeitswirksam, bringen mediale Aufmerksamkeit und manchmal sogar einen lukrativen Preis ein. Dem Sieger im Wettbewerb "Koch des Jahres" winken gar 12.000 Euro Preisgeld.

Schnell verdientes Geld im Rahmen eines Sonderurlaubs vom heimischen Herd, möchte man meinen, mit dem bissel kochen. Meint auch (natürlich scherzhaft) 3-Sterne-Koch Thomas Bühner aus Osnabrück, der beim 4. Vorfinale im Hamburger Unilever-Haus mit in der Jury saß. Mitnichten, denn vor dem Preis steht bekanntlich der Schweiß und damit die Mühen der Ebene. Allein bei diesem Vorfinale musste man sich gegen 112 Mitbewerber durchsetzen, um unter die acht Kandidaten zu kommen, die sich hochkarätigen Jury stellen durften.

Essen und Trinken

Dazu muss man nicht nur eine Menge handwerkliches Können und kulinarische Kreativität haben, sondern auch wirtschaftliches Rechnen beweisen. Denn es gehört schon etwas dazu, um mit einem Wareneinsatz von schlappen 16 Euro oder 20 Schweizer Franken (teilnehmen dürfen nämlich auch Köche aus Österreich und der Schweiz) ein dreigängiges Menü der Spitzenklasse buchstäblich zu zaubern.

Ganz abgesehen davon, dass man für die Zubereitung nur fünf Stunden Zeit hat und sich "nur" der Hilfe eines Assistenten mit klar umrissenen (sprich: begrenzten) Aufgabenbereichen versichern darf. Da wacht sogar eine strenge technische Jury über den richtigen Wareneinsatz und die Verwertung der Produkte. Und für alle drei Gänge haben Koch und Commis nur 15 Minuten Zeit zum Anrichten. Und das in sechsfacher Ausfertigung. Ich habe mich davon überzeugen können, das ist körperliche und geistige Schwerstarbeit. Anstrengung pur.

Kulinarisches Deutschland

Was dann aber tatsächlich kreiert wurde hat (nicht nur) mir die Sprache verschlagen und das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ich war (und bin) beeindruckt von der originären Kreativität, dem wunderbaren Spiel der Farben, Aromen und Zutaten der einzelnen Menüs. Das ist auf hohem Niveau zelebrierte Kochkunst und schärft auch dem Außenstehenden den Blick auf den Koch-Nachwuchs im Land, besser: in den Ländern.

Dazu muss man wissen, dass es sich bei den Teilnehmern durchaus nicht um heurige Koch-Hasen oder Anfänger, sondern um Profis handelt, die teilweise bereits als Küchen- oder Souschefs (also deren Stellvertreter) arbeiten. Nicht zuletzt soll ja der Wettbewerb auch dazu dienen, deren Restaurants noch bekannter zu machen. Ganz dem Motto verpflichtet: Klappern gehört zum Handwerk.

Ich empfehle im Übrigen auch den Nicht-Gourmets, sich einmal mit solchen Menüs zu beschäftigen. Da isst schon das Auge mit, wird der Appetit angeregt und im besten Sinne des Wortes Lust auf Essen gemacht. Und wer wähnt, man würde davon nicht satt, kann sich angesichts bis zu 600 Gramm Menüs gern davon überzeugen, welcher sättigende Essgenuss dahinter steckt. Das sind Erlebnisse, die kommen nicht alle Tage und können süchtig machen. Man möchte den Ess-Genießern in spe zurufen: Traut euch doch, sieht ja keiner.

Die Köche aber möchten auch in so einem Wettbewerb schon gesehen werden, denn sie stehen so oft im Dunkeln. Soll heißen, man sieht nur den Teller auf dem Tisch, nicht aber den, der sich täglich dem Anspruch an gute Küche stellt. Das ist der Sternekoch im Gourmet-Tempel ebenso wie der ambitionierte Koch in einem kleineren Hotel-Restaurant oder einem Landgasthof. Da ist jeder gefordert, seine Favoriten selbst, aber auch mal etwas anderes zu entdecken.

Nachsatz: Als Gewinner des Vorfinales in Hamburg wird übrigens Enrico Back, Souschef von Spitzen- und Sternekoch Ronny Siewert im Grand-Hotel Heiligendamm, zum Finale nach Köln reisen. Das freut mich als Mecklenburger besonders. Begleitet wird er von Christian Singer aus dem Gourmet-Restaurant "Tim Raue" in Berlin.

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11.06.2013 Max' kulinarische Kolumne - Heute: Vorwärts zurück zur Natur

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Genau genommen ist Peter Franke auch ein TV-Koch, denn er tourte bereits sehr erfolgreich mit Spitzenkoch Johann Lafer durch den "leckeren Osten" (auch, wenn bei mir das Wort lecker nicht über die Lippen kommt). Das Fernsehen war immer dabei. Der gebürtige Thüringer, der das Koch-Handwerk von der Pike auf lernte, lebt seit der Wende im Brandenburgischen und ist dort als charmant-eloquenter Spreewaldkoch bekannt.

Ihm hat es nicht nur die typische Küche dieses wunderschönen Landstrichs im Südosten Brandenburgs, man nennt den Spreewald auch das grüne Venedig, sondern in besonderem Maße die Kräuterküche angetan. Was mein Facebook-Freund Peter in dieser Beziehung unter die Menschheit bringt, ist mehr als wissens- und lobenswert.

Auf seiner Website www.spreewald-kraeutermanufaktur.de bietet er nicht nur köstlich-geschmackvolle Geschenkideen, sondern einen riesigen Fundus an Wissen über die Kräuter an. Das sollte Grund genug sein, den Spreewald auch aus kulinarischer Sicht zu erkunden. Mir haben es vor allem die Blumen und Blüten angetan, die Franke sozusagen als essbare Landschaften anbietet.

Er will, verrät er mit seinem spitzbübischen Lächeln, das Blüten zum Alltag des Kochen gehören, denn sie haben nicht nur einen gesundheitsfördernden Aspekt, sie bieten auch außergewöhnliche Aromen und regen mit ihrem Aussehen die kulinarische Fantasie an. Sein Motto kann also nur heißen: Vorwärts zurück zur Natur, wie es bereits 1811 John Frank Newton formulierte.

Faszinierend, was sich Peter Franke alles getraut, als Blüte auf den Teller zu bringen. Die Palette reicht von Artischocke über Chrysanthemen, Gänseblümchen und Gladiolen bis hin zu Lavendel-, Löwenzahn- und Malvenblüten, Sonnenblumen, Veilchen und Zucciniblüten. Nicht einmal der von Gärtnern als Unkraut gescholtene Giersch oder Geißfuß wird von Franke geschmäht. Er verwendet die jungen Blätter als schmackhaftes Gewürz für Soßen, Suppen, Quark, Kräuterbutter und Salate.  Da läuft mir bereits beim Lesen das berühmte Wasser im Mund zusammen.

Damit aber nicht genug, Peter Franke bringt sein Kräuterwissen auch unter die Menschen. Man kann bei ihm Gast sein, seine Küche genießen, sich aber auch selbst als Hobbykoch mit Kräutern versuchen. Denn, das weiß Franke natürlich, ein gerüttelt Maß an Wissen muss man schon haben, um Blüten und Kräuter zum Kochen und Essen zu verarbeiten.

Ich jedenfalls habe mir in diesen Tagen nicht nur ein sogenanntes Kräuterrad (ein altes, riesiges Wagenrad, in dem in den Zwischenräumen der Holzspeichen diverse Kräuter angesät wurden) angelegt. Ich werde den Urlaub sicherlich dazu nutzen, dem umtriebigen Spreewaldkoch meine Aufwartung zu machen, Natur zu erleben, und kulinarische (und flüssige) Köstlichkeiten der Gegend zu genießen, in der 1901 mein Großvater Max geboren wurde.

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06.06.2013 Das Kommen und gehen der Köche

GFDK - Michael H. Max Ragwitz - 15 Bilder

In Hotellerie und Gastronomie spielen Sterne eine große Rolle. Während die Hotel-Meriten nach einem einheitlichen Bewertungsschema durch den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) vergeben werden, kommt es bei den Restaurants im besten Sinne des Wortes den guten Geschmack an. Auf die neuen Bundesländer bezogen, Berlin einmal ausgenommen, kommt das Land Mecklenburg-Vorpommern sternemäßig in den renommierten Restaurantführern recht gut weg.

Immerhin glänzen hier aktuell sieben Restaurants mit einem der begehrten Michelin-Sterne und Gault Millau Bewertungen zwischen 14 und 18 (von 20) Punkten. Die anderen neuen Bundesländer, ohne Berlin, bringen  es zusammen gerade mal auf acht Sterne-Restaurants sowie eines mit zwei Sternen in Leipzig. Dazu muss man wissen, dass nicht die Köche, sondern die Küche der Restaurants bewertet werden. Wohl wissend, dass eben die Küche von den Machern lebt und maßgeblich geprägt wird, die so zu Sterneköchen gekürt werden.

Essen und Trinken

Trotzdem hat gerade die Riege der Spitzenköche im Land ihre Sorgen. Es fehlt an zahlungskräftigem Klientel und im Detail auch an visionären Managements, auf Dauer Küche auf diesem Niveau anzubieten. So ist es nicht verwunderlich, dass mancher Sterne-Koch im Land sich nach Alternativen umsieht, oder eigene Projekte umsetzen möchte. Benedikt Faust (17 Punkte bei Gault Millau) beispielweise hat zwei Jahre im  "Berliner Salon" im Hotel Hanseatic in Göhren auf Rügen gearbeitet und es dort zu Michelin-Ehren gebracht.

Das Gourmet-Restaurant aber wurde Ende 2012 wohl wegen mangelnder Masse in der Kasse geschlossen, Faust ist als Küchenchef "nur" noch für den "normalen" Restaurantbetrieb tätig. Er ist inzwischen in seine alte Heimat nach Würzburg zurückgekehrt und leitet dort das erste Haus am Platze als Küchenchef. Faust: "Das Haus plant seit zwei Jahren den Umbau, ganz in Ruhe.

Ich ziehe in Hotel mit historischem Ambiente, völlig renovierter Küche und tollem Restaurant mit Wintergarten. Hier kann ich meine ganze Kreativität als Koch entfalten. Und der Stern ist keine zwingende Vorgabe. Wenn er aber kommt, freut es alle Beteiligten."

Eine solche Perspektive hat er auf Rügen nicht mehr gesehen. Gelegen hat es, wie er es nennt, an einigen Knackpunkten: Schlechtes Lohnverhältnis auch für die Mitarbeiter, mangelhaft ausgebildete Fachkräfte und je nach Jahreszeit, Wetter und Zimmerpreis eine durchwachsene Gästeklientel. Bleibt abzuwarten, wie der neue "Berliner Salon" aussehen soll, der nach Insiderangaben lediglich als Gourmetrestaurant, ohne Stern, und auf mittlerem Gault Millau Niveau weitergeführt werden soll.

Verkaufsdirektorin Christine Zarges-Schwedland bestätigt, dass die Trennung von Faust aus wirtschaftlichen Gründen erfolgte. Aus Imagegründen sei dies sicherlich ein Verlust. Man werde wieder verstärkt auf Kernkompetenzen wie Wellness, Hochzeiten und Feiern setzen. Zur künftigen kulinarischen Ausrichtung sagt sie: "Dazu möchten wir die Entscheidung der Geschäftsführer abwarten. Feinschmecker wird weiter ein Thema im Haus sein, ob es wieder in Richtung Sterneküche geht, bleibt abzuwarten..."

Ähnlich wie Faust sieht die Problematik auch Michael Laumen, der 1996 im Restaurant "Ich weiß ein Haus See" in Krakow am See den ersten Michelin-Stern ins Land brachte. Und das sozusagen als Ungelernter in seinem ersten Restaurant nahezu aus dem Stand. Denn der einstige Maschinenbauingenieur Laumen ist sogenannter Self-Made-Koch, wie er lachend zugibt. Laumen: "Manche Projekte in der Spitzengastronomie waren von Anfang ökonomisch zum Scheitern verurteilt. Im Berliner Salon hat wohl außerdem ein etwas seltsames Öffnungszeit-Management dazu geführt, dass viele Gäste irritiert waren.

"Spitzenküche, die den Namen verdient, ist ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht."

Hinzu kommt in vielen Fällen auch mangelnde kulinarische Kompetenz bei Inhabern solcher Häuser." Nicht zu vergessen, so Laumen weiter, dass auch die in der Spitzengastronomie aufgerufenen Preise eine "signifikante Hemmschwelle" für potenzielle Gäste sind und sich das Problem durch die dünne Decke einheimischer Gäste in der langen Winterzeit an der Ostsee noch potenziert. Dabei redet er gar nicht über teils haarsträubende Bürokratie. Durch die und eine, wie er es bezeichnet, "multiple Katastrophe" wurde sein Versuch zum Scheitern verurteilt, auch in Rostock mit dem "Laumen" ein Gourmetrestaurant zu etablieren.

Das mangelnde Durchstehvermögen des Rostocker Investors und die Behördenbürokratie haben schließlich zur Aufgabe seines ehrgeizigen Vorhabens geführt. Letztere hatte von ihm eine Anfängerschulung, den "Unterrichtungsnachweis für den Betrieb einer Gaststätte" verlangt und ihm bei Nichtbefolgung ein Bußgeld angedroht. Zu diesem Zeitpunkt war Laumen aber schon elf Mal mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet und hatte bis zu diesem Zeitpunkt mit Sondergenehmigung der IHK 12 Azubis ausgebildet und dafür eine Urkunde für besonders erfolgreiche Ausbildung erhalten.

Wegen dieser Unausgewogenheit der Rechtsgüter war die Einstellung des Amtes aus seiner Sicht auch juristisch mehr als fragwürdig.  Nun arbeitet der mehrfach mit dem Köche-Oscar Ausgezeichnete als Gastroberater und gibt seine Erfahrungen weiter. Sein ehemaliges Wirkungsfeld in Krakow am See aber weiß er mit Raik Zeigner (14 Punkte) gut bestellt, der es beständig als Sterne-Restaurant weiterführt.

Auch eigene Wege geht seit Ende 2012 Sternekoch Tillmann Hahn (17 Punkte), der bis dahin unter anderem das mit einem Stern dekorierte Restaurant "Der Butt" in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde führte. Er selbst betreibt zurzeit mit seiner Frau das Torhaus und die Klosterküche im Alten Pfarrhaus in Bad Doberan, engagiert sich vielseitig in Sachen Kulinarik und tüftelt an neuen gastronomischen Konzepten. Sein Versprechen: "Ich bleibe dem Land als Koch und Gastgeber erhalten und bin immer gerne bereit auch andere Kollegen und Unternehmen mit meinen Erfahrungen zu unterstützen."

Es sei aber unrichtig, bekräftigt Hahn, dass in einigen Medien kolportiert wird, er plane, in Heiligendamm oder Bad Boberan ein Gourmet-Restaurant und/oder ein Brauerei zu eröffnen. Seinem Nachfolger Matthias Stolze attestiert er gutes handwerkliches Können und ist sich sicher, dass er an die bisherigen Erfolge des "Butt" anknüpfen wird. Hinter der langsam aber stetigen Steigerung der "Anzahl der mit Michelin-Sternen und ähnlich hohen Auszeichnungen bewerteten Restaurants im Land" sieht Hahn einen guten Trend.

Er relativiert aber, wenn er sagt: "Das zeigt, dass ein leicht wachsendes Potenzial da ist, welches von leistungsbereiten Gastgebern und Köchen gehoben werden kann." Die Betonung liegt also auf dem Wort "kann".

Dass es immer wieder Bewegung in den Personalien und Restaurants gibt, ist nicht ungewöhnlich, meint Hahn. Aber dadurch verlangsame sich die Entwicklung insgesamt. Oft geschehe  das auch bedingt durch eine gewisse Unbeständigkeit der Konstellationen. Tillmann Hahn: "Nicht alle Unternehmer, die ein Gourmetrestaurant eröffnen, sind sich im Klaren dass die höchstbewerteten Küchen in der Regel keinen oder nur wenig Überschuss erwirtschaften.

Und man muss auch ansprechen, dass nicht alle Köche gut wirtschaften und trotzdem gut kochen können. Er definiert das Hauptproblem so: Spitzenküche, die den Namen verdient, ist ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht. Hahn wörtlich: "Wegen der bei weitem nicht immer voll besetzten Plätze im Restaurant lassen sich die Kosten nur schwer decken.

Einen höheren Karten-, oder Menüpreis möchten die Gäste einfach nicht zahlen, manche meinen sogar, sie zahlen schon zu viel." Lichtblicke für alle Feinschmecker sind dann unter den Hoteliers Mäzene, die sich und der Welt ein Spitzenrestaurant schenken und es oft dauerhaft subventionieren.

Eben die letztgenannte Philosophie könnte in Binz auf Rügen zu einer interessanten kulinarischen Sterne-Konstellation führen. Dort hat es im Mai Führungswechsel in der Küche des  Restaurants im Desgin-Hotels niXe geben. Küchenchef Ralf Haug (16 Punkte), der das gleichnamige Sternerestaurant bisher eigenständig führte und den ersten Stern auf die Insel gebracht hat, übernahm das Restaurant "freustil" im nahe gelegenen Hotel Vier Jahreszeiten.

Dass ihn dabei mehr als nur er Reiz des neuen getrieben hat, sagt Haug nur zwischen den Zeilen. Ihm gefällt aber offenbar die Unterstützung das neuen Hotelmanagements recht gut. Er kann hier, ebenfalls unter eigener Regie, recht frei gestalten. Er will, verkündet er auf seiner Internetpräsenz, vertraute Wege verlassen und ein völlig neues Feld bestellen. Dazu werde gegenwärtig noch "gepflügt, gepflanzt und umgetopft".

Haug verspricht: Manches wird anders, eines aber bleibt: Feine Kost aus natürlichen Quellen. Er wird auch einer Philosophie treu bleiben, fair kalkulierte Menüs ab drei Gängen, ohne Hummer und ohne Stopfleber, anzubieten. Man wolle, so Haug, im Preisgefüge bewusst nicht Spitze nach oben sein. Für ihn hat trotzdem oberste Priorität für sein neues Unternehmen, dass es sich rechnen lässt.

Dabei müsse man aber auch an das Zimmermädchen im Hotel denken, dass für fünf Euro pro Stunde die Zimmer putzt, damit sich vom Ertrag eine Etage tiefer "ein Halbgott in Weiß als Star feiern lassen kann." Auch ein Stern im "freustil" ist deshalb für ihn eher ein freudiger Nebeneffekt, so er denn zu leuchten beginnt. Haug: "Wir machen unsere Arbeit weiterhin gewissenhaft und so gut wir können. Das ist unser einziges erklärtes Ziel."

Haugs Nachfolger in der niXe ist mit Sebastian Syrbe (15 Punkte) der bisherige Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" in Stralsund. Das musste er aufgeben, weil der Vermieter seiner Räumlichkeiten Eigenbedarf geltend macht. Gleichwohl reizte ihn natürlich die neue Herausforderung an der renommierten Adresse der Binzer Strandpromenade. Der ambitionierte Koch gilt in Fachkreisen als echter Newcomer seiner Branche und hat nicht nur nach Ansicht von Benedikt Faust längst einen Stern verdient.

Er wird gemeinsam mit Partnerin Vanessa Brock aus der Selbstständigkeit in eine Festanstellung in der niXe wechseln. Ihm obliegt die Leitung aller Küchen-Bereiche des Hotels, sie übernimmt die Restaurantleitung. Syrbe: "Wir haben ein tolles Gesamtkonzept aus Hotellerie, Gastronomie und Wellness gefunden. Dazu haben wir im Restaurant endlich den passenden Rahmen für unsere moderne Küche, eine beeindruckende Lage direkt am Strand und mit den Machern des Hotels Partner gefunden, die mit ihrem hohem Qualitätsstreben und ihren Ideen bestens zu uns passen."

Das niXe Restaurant werde unter seiner Leitung, so Syrbe,  eine leichte, moderne und anspruchsvolle Küche haben. Hochwertige regionale Produkte werden in Verbindung mit Aromen aus aller Welt den Weg auf den Teller. "Es wird eine reduzierte, sehr aromatische Geschmacksreise. Nicht Spielereien, das Produkt steht im Mittelpunkt. Auch bei der Weinauswahl werden wir ein hochwertiges, fair kalkuliertes Angebot für unsere Gäste parat halten.

Und ganz wichtig: Mit unserem Service wollen wir die Gäste verwöhnen", meint der niXe Küchenchef in spe. Ihm ist deshalb auch abseits aller Sternehascherei nicht bange, in die Fußstapfen von Ralf Haug zu treten. Man werde einem Stern deshalb sehr gelassen und "ohne Zeitplan" entgegen sehen. Zunächst sei es, sagt Sebastian Syrbe in Abstimmung mit der Hotelleitung, erklärtes Ziel, auch in der niXe den Gast zu begeistern. Alles andere wird sich ergeben.

Bleibt die Frage, ob ein Ort wie Binz überhaupt zwei Spitzenrestaurants "verkraftet" und es genügend Klientel gibt, um das wirtschaftlich stabil zu halten? Nahezu unisono erklären dazu Benedikt Faust, Michael Laumen und Tillmann Hahn, dass gerade das die Herausforderung und die Chance ist, den Ort noch attraktiver zu machen und neues Klientel zu erschließen.

Und sie verweisen auf Beispiele wie den kleinen Schwarzwaldort Baiersbronn, über dem gar sieben Sterne strahlen und in dem sich mit Claus-Peter Lumpp und Harald Wohlfahrt, beide mit je drei Sternen, die Crème de la Crème deutscher Kochkunst tummelt. Wohl wissend, dass diese Region in Baden-Württemberg eine über Jahrzehnte tradierte kulinarische Entwicklung genommen hat.

Das ist in Mecklenburg-Vorpommern eben nicht so und muss sich stetig weiter entwickeln, meint Laumen. Auf jeden Fall werde die Sternekonzentration sich auf die Attraktivität des Ortes auswirken. "Außerdem ist Binz im Sommer sehr gut besucht, und im Winter nicht schlecht", ergänzt Tillmann Hahn. Ralf Haug stimmt mit seinen Kollegen überein, verweist aber darauf, dass man vielleicht erst in fünf Jahren genauer wissen wird, ob das Potenzial in Binz ausreicht.

Auch sein designierter Nachfolger Sebastian Syrbe gibt sich optimistisch: " Wenn Binz mehr Top-Restaurants hat, wird das den ganzen Ort nur noch weiter voran bringen. Binz darf gerne ein kleiner kulinarischer Hot Spot in MV werden. Wir werden uns wie in Stralsund auch in Binz sehr bemühen, nicht nur den touristischen Gast zu überzeugen, sondern auch den regionalen Gast in den Bann der niXe zu ziehen."

Offene Worte finden die Spitzenköche aber auch zum Thema Küche und Gäste. Michael Laumen beispielsweise spricht sich für eine weitestgehend schnörkellose, authentische Küche aus, die auch zur Region passt und nicht nur irgendwelche kulinarischen Trends kopiert. Er selbst, so Laumen, sei immer wieder schockiert von gelegentlicher artifizieller, also künstlicher, Saucentüpfel-Mentalität einiger Kollegen. Sogenannte Ikebana-Teller in Form von übertriebenen Kunstwerken sei so gar nicht sein Ding. In diesem Sinne kommt wohl Sebastian Syrbe mit seinem leger-anspruchsvollen Art des Kochens und seiner ziemlich günstigen Kalkulation sehr gut an.

Kritisch mit der Gäste-Klientel gehen vor allem Faust und Tillmann Hahn um. Faust kritisiert ohne Zahlen zu nennen vor allem nahezu inflationäre Durchschnittstrinkgelder. "Dafür sollten sich manche Gäste schämen", so sein trockener Kommentar.

Tillmann Hahn meint in diesem Zusammenhang, dass allen, auch den anderen guten Gastronomen im Land, die man im Allgemeinen nicht zu ersten Riege zählt, sehr geholfen wäre, wenn man sich einfach öfters mal ein gutes Essen im Restaurant leisten würde, anstatt unter anderem alle zwei Jahre neue, teure Autos oder öfters neue Garderobe zu kaufen. Hahn: "Aber diese Werte- und Prioritätenverschiebung nach mediterranem Vorbild geschieht nur sehr langsam. Ich erwarte nicht, das noch zu erleben."

Im Übrigen gebe es Spitzenköche mit Gourmetrestaurants in der Regel nur da wo eine gewisse Nachfrage schon vorhanden sei. Und natürlich dort, wo ein Unternehmer bereit ist, dafür erhebliches Geld aufzuwenden. Das braucht langen Atem. Hahn: "Ich vermute, dass das in Ferienregionen immer noch am besten funktioniert, weil man dort sowohl Urlauber als auch einheimische Gäste ansprechen kann."

Das erkläre auch, warum "Bürokratenstandorte" nirgendwo in Deutschland Genusshochburgen seien, so Hahn.  Stimmt, wenn man einmal Berlin außen vor lässt, wo auf relativ kleinem Territorium immerhin 16 Sterne, davon vier Restaurants mit zwei Sternen, in- und ausländische Gäste anlocken.

*Sterne- und weitere Spitzen-Restaurants in MV (lt. Ranglistenreihenfolge)

* "Friedrich Franz" Ronny Siewert , Bad Doberan (18 Punkte Gault Millau)
* "Der Butt" Mathias Stolze, Rostock-Warnemünde (17)
* "Berliner Salon" Benedikt Faust , Göhren (Rügen) (17 - z.Z. geschlossen)
* "Gutshaus Stolpe" André Münch, Stolpe (16)
* "Ich weiß ein Haus am See" Raik Zeigner, Krakow am See (14)
* "niXe" Ralf Haug, Binz (16)
* "Alte Schule Fürstenhagen" Daniel Schmidthaler, Fürstenhagen (16)

"Tom Wickboldt" Tom Wickboldt, Heringsdorf (14)
"Esszimmer" Sebastian Syrbe, Stralsund (15)
"Le Croy" Stefan Frank, Greifswald (15)

Der Beitrag war in gekürzter Form in der Tageszeitung "Schweriner Volkszeitung" zu lesen.

Kommentiert

Ein Sprichwort heißt: Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Zugegeben, up platt klingt das sympathischer. Denn da heißt es: Wat de Buer nich kennt, dat fret hei nich..." Soll wohl auch heißen, der Durchschnitts-Gast in deutschen Wirtshäusern und Restaurants mag es lieber ländlich-sittlich. Volle Teller zu günstigem Preis. Daraus zu schlussfolgern, dass Spitzen- und Sternegastronomie in M-V Dinge sind, die das Land nicht braucht, ist ein Trugschluss. Denn dem Anspruch, das Land als Urlaubsland Nr. 1 in Deutschland zu etablieren, muss gerade auch die kulinarische Seite der touristischen Medaille gerecht werden.

Exzellente Küche ist in diesem Sinne dazu angetan, den Ruf des Landes in die Welt zu tragen und Urlauber in spe auch kulinarisch anzulocken. Freilich kann dabei jeder selber entscheiden, was seinem Gusto und dem speziellen Anspruch eines Essens entspricht. Hier wird der bekannte Blick über den Tellerrand augenscheinlich. Es schadet bekanntlich nie, zu neuen, hier: kulinarischen, Horizonten aufzubrechen.

Dass das auch seinen Preis hat, darf ebenso nicht vergessen werden wie die Erkenntnis, dass dem Gast und damit dem Land gleichermaßen im besten Sinne des Wortes gut getan wird. Und wer, wenn nicht die Einheimischen selber, können und müssen sich ein Bild davon machen, um die Kunde von der handwerklichen Kunst der Köche des Landes über "Mund"propaganda, wie trefflich der Vergleich, weiterzugeben. Wetten, dass da mancher Bauer, sprich: Gast, auf den Geschmack kommt...

Kunst Kultur und Kulinarik

Michael H. Max Ragwitz

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30.05.2013 Max' kulinarische Kolumne

GFDK - Michael H. Max Ragwitz

Die einen sagen so, die anderen so. Die einen lieben einen großen Teller mit viel drauf und wenig Kosten. Die anderen schätzen ein raffiniert zubereitetes und angerichtetes Gericht und lassen sich das auch etwas kosten. Ist eben alles Geschmackssache. Beim Thema Trinkgeld aber scheiden sich die Geister. Eine kürzlich erschienene Meldung im Internet hat mich diesbezüglich zum Nachdenken bewogen:

Ich kenne noch Gaststätten in der ehemaligen DDR, in deren Speisenkarte (sinngemäß) geschrieben stand: "Unser Bedienungspersonal ist wirtschaftlich so gestellt, dass es auf Trinkgeld verzichten kann". Zugegeben, diese Regelung hatte nicht lange Bestand. Aber die Trinkgeld-Frage beschäftigt bis heute die Gemüter. Während in der Stammkneipe eher auf den Cent genau oder auf 50 Cent aufgerundet wird, fühlt sich der Gast in einem Restaurant schon verpflichtet, den obligatorischen Obolus zu entrichten.

Essen und Trinken

Für mich ist Trinkgeld immer doppeldeutigem Sinne eine Frage des Geschmacks, aber auch der Qualität von Service und Ambiente. Hat mir das Essen gemundet und der Abend war rundum ein Erlebnis, fällt es nicht schwer, ein adäquates Trinkgeld zu überreichen. Gewisse Bedenken habe ich diesbezüglich immer, wenn von sogenannten Prozent-Regeln die Rede ist. Denn Trinkgeld ist schließlich kein Muss und kann aus meiner Sicht folglich auch keine Frage einer Regel sein. Was angemessen ist, bestimmt der Gast. Und auch der blamiert sich bekanntlich so gut er kann.

Wenn ich mir ein 5-Gänge-Menü samt Getränken für über 100 Euro leiste, dann ist es auch selbstverständlich, dass ich dafür mindestens 10 Euro zusätzlich auf den Rechnungsteller lege. Der Prozentsatz zur Rechnung ist mir dabei völlig egal. Ich drücke damit meine Wertschätzung gegenüber Küche und Service aus und werde das auch beim Bezahlen in recht höflicher Form mündlich ausdrücken. Da mache ich auch keine Unterschiede zwischen einem "normalen" Restaurant und der Sternegastronomie. Wichtig ist in jedem Fall meine Zufriedenheit.

Und wenn die Anlass zur Kritik gibt, sollte man sich auch nicht davor scheuen, sie sachlich an den Mann oder die Frau zu bringen. Das muss sich im Detail noch nicht einmal auf das Trinkgeld auswirken. Denn der Kellner kann wohl kaum dafür, wenn dem Koch einmal etwas nicht so richtig gelungen ist. Erst wenn die Mängel gravierend sind und die Bedienung freundlich und fachlich eine Nullnummer war, scheue ich mich auch nicht, den Betrag ohne Aufschlag zu bezahlen.

Und ebenfalls nix gibt's bei mir, wenn ich weiß, dass der Chef des Hauses seinem Bedienpersonal auch das Trinkgeld abknöpft. Das gibt es durchaus, zugegeben wohl eher nicht im gehobenen Gastronomiebereich. Grundsätzlich aber reiche ich das Trinkgeld persönlich und in bar aus. Schließlich kommt man ja auch mal in die Situation, mit Karte zu bezahlen. Eine Extraquittung für das Trinkgeld zu erbitten, erachte ich als sogenanntes "no go", oder besser: geht gar nicht.

Bei besonderen Anlässen, zum Beispiel bei einer größeren Tafelrunde oder einer Feier erlaube ich mir meist auch, der Küche einen angemessenen Betrag in die "Kaffeekasse" zu geben. Ich meine, das ist auch eine Anerkennung guter Leistungen in diesem Bereich. Und es versteht sich von selbst, dass man seine diesbezügliche Wertschätzung auch dem Küchenchef kundtut, wenn der eventuell sogar persönlich an den Tisch kommt und sich erkundigt, ob alles in Ordnung ist und gut mundet.

Zu guter Letzt gibt es in vielen Restaurants auch noch Gästebücher. Darin kann man Lob und Kritik gleichermaßen anbringen. Wobei ich mir gut überlegen würde, ob ich letzere wirklich für die Nachwelt darin verewigen sollte.  Man muss ja schließlich die kleinen Sünden nicht über Gebühr dokumentieren, die längst der Vergangenheit angehören. Aber wenn es nötig ist, den Mund aufzumachen, dann sollte man auch Klartext schreiben.

Michael H. Max Ragwitz
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Nächste Woche: Wie viel Koch braucht das Fernsehen?

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27.05.2013 kein Essen von der Stange

GFDK - M H Max Ragwitz - 6 Bilder

Die meisten Dinge im Leben sind mit einer kleinen Geschichte verbunden. Die Geschichte, von der ich jetzt schreibe, begann an einem Samstag im Juli 2008 im Rahmen der Recherchen zu meinem Buch "Kulinarische Entdeckungsreise durch Sachsen" (www.weltbild.de/3/15600256-1/buch/eine-kulinarische-entdeckungsreise-durch-sachsen.html).

Zwei Termine in Radebeul und Sebnitz erfolglos hinter mir, weil die Protagonisten mich trotz Terminvereinbarungen sozusagen haben abblitzen lassen. Für diesen Ärger wurde ich wenig später einigermaßen entschädigt. Denn mit dem malerischen "Landgasthaus zum Schwarzbachtal" (www.schwarzbachtal.de) in Lohsdorf bei Hohnstein hatte ich einen echten kulinarischen Geheimtipp entdeckt.

Essen und Trinken

Mehr noch, die Inhaberin Barbara Siebert hatte mich mit ihren aufgeweckten Augen und einfühlsamen Beschreibungen sehr beeindruckt. Vor allem, was sie über ihre Koch-Philosophie berichtete, galt mein Interesse. Ihr Speisenangebot, meinte sie, richtet sich nach dem Rhythmus der Jahreszeiten und der Natur. Sie setze auf gesunde saisonale und regionale Küche. Ein Blick in die Speisenkarte hat mich seinerzeit schnell überzeugt, dass sie nicht übertreibt. Und schnell hat sich der Wunsch gefestigt, diese Küche einmal in aller Ruhe kennenzulernen und zu genießen. Dass sich dieser Vorsatz erst nach Jahren umsetzen ließ, hatte viele Gründe. Aber, was lange währt, wird bekanntlich gut.

Fast auf den Tag genau vier Jahre später traf ich zu einem Kurzurlaub in der Sächsischen Schweiz wieder in dem gastlichen Haus ein und nahm mit meiner Frau dort Quartier. Und wie immer war auch diesmal der erste Eindruck der beste. Die Gaststube lädt in ein liebevoll im Detail ausgestattetes ländlich-rustikales Ambiente ein. Barbara Siebert, Wirtin und Küchenchefin in einer Person, erzählt, dass sie über 20 Jahre hinweg die Einrichtung des Hauses zusammengetragen und nahezu jeder Gegenstand seine eigene Geschichte habe.

Kulinarisches Deutschland

Besonders neugierig waren wir aber natürlich wegen der Kochkünste der ambitionierten Köchin, wie es eine Urkunde im Haus verspricht. Obwohl ich auf solche Urkunden gewöhnlich nichts gebe, konnte ich mich schnell eines Besseren belehren lassen.

Dazu muss man wissen, dass Barbara Siebert eigentlich promovierte Germanistin ist, die erst vor gut 10 Jahren aus der Not eine Tugend machte und selbst das Zepter in der Küche übernahm. Inzwischen, verrät sie augenzwinkernd, hat sie gelernt, sich in ihrem Reich die Zeit nicht zum Feind zu machen, sondern in die Qualität der Speisen zu investieren. Und sie setzt mehr denn je auf regionale Produkte, denn hinter den Lebensmitteln stehen Gesichter und Namen. Für sie sind regionale Erzeuger alternativlos und unschlagbar gut, wie es auch auf ihrer Homepage heißt.

Kein Essen von der Stange

Ihre kulinarische Kreativität nimmt die Siebert wohl aus einer Mischung von eigenen Intentionen, einer Gabe zur gelungen Kombination von Zutaten, reichlich Literatur in ihrer gut bestückten Küchen-Bibliothek und schier immerwährender gastronomischen Neugier und Freude, den Gästen stets etwas Unverwechselbares auf den Tisch zu zaubern. Wie sonst ist es zu erklären, dass sie auf Einfälle wie Aperitifs aus Basilikum- oder Jasmin-Essenz mit erfrischendem Sekt kommt?

Und gar ihre Menü-Vorschläge, die einem bereits beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Allein die Suppenvariationen des Hauses zeugen von dem Faible der Chefin zu Kräutern aller Geschmacksrichtungen.

Sie kombiniert Tomatensuppe mit Basilikumraviolo oder Basilikumsuppe mit Cunnersdorfer Käse. Ein Hochgenuss ist die Sauerampfersuppe mit Streifen vom Zander. Trotz der Tatsache, dass ich durchaus kein Vegetarier bin, war ich von ihrem "Alles Käse"-Angebot, bestehend aus Kartoffeltäschchen, gefüllt mit Wehrsdorfer Blauschimmelkäse, Ziegenkäse-Kartoffel-Törtchen mit Tomaten sowie Kartoffelpuffer mit Cunnersdorfer Käse (auf meinen Wunsch mit Speck) und Radieschenquark mehr als begeistert. Das sind, angerichtet mit allerlei Gemüse und Kräutern, echte kulinarische Leckerbissen.

Dem stehen die Fleischgerichte in nichts nach. Bin ich sonst bei Rumpsteak immer sehr skeptisch, was da angeboten wird, hat Barbara Siebert zart und auf den Punkt gebraten (ich mag es einen Tick weniger gebraten als Medium) auf den Teller gebracht. Dazu geschmelzte Tomaten, Basilikumkartoffeln und ein Hauch Knoblauch. Echt empfehlenswert.

Auch meiner Frau hat Perlhuhnbrust mit Gemüsevariationen und Schupfnudeln ausgezeichnet gemundet. Eine sehr angenehme Geschmacksnote hatte auch die Suppe aus regionalen Edelfischen mit Flusskrebsravioli und Safran, dazu Brotchips mit Tomaten-Chili-Paste. Da macht schon ein Detail, aber natürlich die ideenreiche Zubereitung insgesamt, einen wahren Hochgenuss aus.

Und immer wieder Kräuter, Kräuter und Blüten. Hier beweist die Chefin ein untrügliches Gespür für geschmackliche und visuelle Effekte. Das wird noch verstärkt durch die Tatsache, dass Barbara Siebert oder ihre Küchenhilfen die Kräuter und Blüten jedes Mal ganz frisch aus dem eigenen Garten pflücken. So entstehen neben den Zutaten für diverse Gerichte fantasievolle Schöpfungen wie Löwenzahnblütenmousse mit Holunderblüten-Himbeertörtchen und Tannenspitzenparfait, oder Estragon-Erdbeeren mit Eisvariationen.

Das Landgasthaus wartet also nicht mit Essen von der Stange und nach dem Motto VfB (viel, fettig, billig) auf: Hier wird eine sehr individuelle, kreative Küche zelebriert, die anspruchsvollsten Wünschen gerecht wird. Und was andere Restaurants mit einem aufwändigen Service-Aufgebot vorhalten, erledigt Barbara Siebert schlicht und einfach im Koch-Outfit mit entwaffnender Ehrlichkeit, Freundlichkeit und Humor.

Kurz: Sie sagt, was Sache ist, die Gäste warten gern ein Weilchen länger, und kommen gern wieder. Meine Frau und ich waren jedenfalls nicht das letzte Mal im Schwarzbachtal...

Landgasthaus Schwarzbachtal
Niederdorfstraße 3
01848 Hohnstein OT Lohsdorf
Deutschland

Inhaber: Dr. Barbara Siebert

Tel.: 035975 80345
Fax: 035975 84492

schwarzbachtal@freenet.de

Michael H. Max Ragwitz
www.ragwitz.de
Facebook: M H Max Ragwitz

 

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15.03.2013 Ideen die Lust auf Sommer machen

Gräfe und Unzer

Über 100 klassische und neue Burger-Rezepte. Mit den Tipps und Anleitungen von Jamie Purviance gelingt jeder Burger perfekt: ob aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder vegetarischen Zutaten. Ergänzt werden die beliebten Burger durch Rezepte für Beilagen, Saucen und Toppings.

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance beweist mit über 100 neuen Rezepten zum Thema Burger sein Können. Auf Holzkohle- oder Gasgrill gelingt der Klassiker mit saftigem Rindfleisch, aromatischen Saucen, zart schmelzendem Käse und knackigem Salat perfekt. Wer davon nicht genug bekommen kann, wird von den neuen Kombinationen im Brötchen begeistert sein. Denn auch für Burger mit Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und vegetarischen Zutaten glüht der Grill. Und um das Grillvergnügen komplett zu machen, gibt es außerdem Rezepte für leckere und abwechslungsreiche Beilagen und aromatische Saucen.

 

Über den Herausgeber:

Jamie Purviance ist in den USA die unbestrittene No.1 unter den Grill-Experten. Dank seiner Grillkurse, Zeitungs- und Zeitschriftenartikel und nicht zuletzt seiner Kochbücher hat er dort Millionen von Grillbegeisterten das perfekte Grillen mit immer neuen Rezeptideen schmackhaft gemacht. Seine Bücher, die ausnahmslos bei der No.1 der Grillhersteller, Weber, erscheinen, sind Bestseller auf dem US-amerikanischen Markt.

 

 

Gräfe und Unzer Verlag GmbG
Grillparzerstraße 12
D-81675 München

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08.01.2013 120 leckere Rezepte für jeden Tag

Dorling Kindersley Verlag - 3 Bilder

Quiche Lorraine, Wintersalat mit Ziegenkäse-Mousse, Boeuf Bourguignon, Croque Madame und Bouillabaisse - in Rachel Khoos Kochbuch sind alle französischen Klassiker vertreten. Die junge Autorin bringt frischen Wind und mehr Leichtigkeit in traditionelle Rezepte und interpretiert Klassisches neu.

120 alltagstaugliche Rezepte machen das Kochen und Schlemmen mit Familie und Freunden zum wahren Vergnügen. Und zum süßen Finale gibt's wahre Himmelsspeisen wie Tarte Tatin oder Creme Brûlée. Das stimmungsvolle Layout und die großartige Food-Fotografie von Jamie-Oliver-Fotograf David Loftus vermitteln dabei jede Menge französisches Flair. So einfach holt man sich Paris in die eigene Küche!

 

Dorling Kindersley Verlag (27. September 2012)

 

Natalie Knauer

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08.11.2012 Überbackene Oberbegriffe

Verlag Antje Kunstmann

Was hat man sich unter »Oberst von Huhn breitet sich drastisch in einer Weißweincreme Aus, mit Penne Nudeln Federn und Parmesankäse« vorzustellen? Und was unter »Feng Shui vom Schwein«?
Axel Hacke hat sich auf Recherche begeben und die schönsten Gerichte auf den Speisekarten aus aller Welt zusammengestellt: ein Sprachführer in die Poesie des Speisedeutschen und gleichzeitig eine Bereicherung für jede Küche, für alle Feinschmecker, für große und kleine Köche – rätselhaft, witzig und sehr köstlich. Wenn Oberst von Huhn zu Tisch bittet, kann keiner widerstehen. Eine Vorspeise aus dem Elsass: Überbackener Oberbegriff für Schalen- und Krustentiere.
Ein Hauptgericht aus Russland: Die Kollektion der Scheibchen des Roastbeefs und des Kalbfleisches. Vom Gelee aus der roten Schuld. Und das Dessert aus Italien: Sahne Chorhemd mit Fruchten im Wald.
So etwas liebt der Sprach-Gourmet. Überbackene Oberbegriffe! Geröstete Substantive! Ein Soufflé von Verben! Pochierte Präpositionen! Ach, herrje, das Leben ist so schön.

 

Axel Hacke wurde 1956 in Braunschweig geboren und lebt heute als Schriftsteller und Journalist in München. Von 1981 bis 2000 arbeitete er als Reporter und "Streiflicht"-Autor bei der "Süddeutschen Zeitung", für deren Magazin er bis heute unter dem Titel "Das Beste aus aller Welt" seit Jahren eine viel gelesene Alltagskolumne schreibt. Seine journalistische Arbeit wurde mit vielen Preisen ausgezeichnet: Joseph-Roth-Preis (1987), Egon-Erwin-Kisch-Preis (1987 und 1990) und Theodor-Wolff-Preis (1990). Hackes Bücher, zu denen mehrere Bestseller ("Der kleine Erziehungsberater", "Der kleine König Dezember") gehören, wurden in zahlreiche Sprachen übersetzt.

Verlag Antje Kunstmann GmbH

 

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29.10.2012 mit rezeptbeispiel

Verlagsgruppe Random House

In seinem neuen Kochbuch zeigt Tim Mälzer nicht nur den überraschenden Reichtum einer fleischlosen Küche - »Greenbox« ist auch eine alltagstaugliche Geschmacksschule, die zum Kochen und Weiterkochen inspiriert. Tim Mälzer bietet einen Korb voller kreativer Ideen für eine raffinierte Küche, die glücklich macht.

Rezeptbeispiel aus »Greenbox«

Zutaten (für 2 Personen):
4 Schalotten
10 g Ingwer
2 EL Olivenöl
1/2 Chinakohl
Salz
100 ml Buttermilch
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 Kräuterseitling
200 g Panko-Paniermehl (siehe Info, ersatzweise Semmelbrösel)
Sonnenblumenöl
2 Burgerbrötchen mit Sesam
3 EL Paprika-Ketchup (wahlweise Tomatenketchup)
1/2 Fleischtomate



1. Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotten und Ingwer in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl weich schmoren und herausnehmen. Chinakohl großzügig putzen, grob würfeln und in der Pfanne in 1 EL Olivenöl scharf braten. Mit Salz würzen und herausnehmen.

2. Buttermilch mit Paprikapulver und Salz würzen, den Pilz in 1 cm dicke Scheiben schneiden und darin wenden. Herausnehmen und direkt in die Panko-Brösel drücken, wenden und rundum panieren. Den Boden einer Pfanne mit Sonnenblumenöl bedecken und die Pilzscheiben darin von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen.

3. Sesam-Burgerbrötchen toasten oder im Ofen unter dem Grill kurz erwärmen. Den Brötchenboden mit Paprika-Ketchup bestreichen. Fleischtomate waschen, entstrunken und in Scheiben schneiden, salzen und mit Chinakohl auf dem Brötchenboden anrichten. Die Pilze drauflegen und mit den Ingwerschalotten toppen. Deckel aufsetzen und sofort genießen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Panko ist ein Paniermehl japanischen Ursprungs, das aus krustenlosem Weißbrot hergestellt wird. Es ist luftiger und gröber als gewöhnliche Semmelbrösel. Erhältlich ist es im gut sortierten Supermarkt oder im Asia-Laden.

"Ein Küchenbulle sieht grün: In seinem neuen Kochbuch zeigt Tim Mälzer Gemüse von seinen besten Seiten."

essen & trinken für jeden Tag (17.09.2012)

 

 

Erschienen im Mosaik Verlag

Pressekontakt:

janne.lemke@randomhouse.de

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