26.08.2013 08:00 Von Guacamole bis Chili

Mexikanisch - vielseitige, leckere Rezepte in einem Buch

Mexikanisches Essen

Vielseitig und lecker: Mexikanisches Essen. © Harry Lewandowksi

Taquita ist eine Rezeptsammlung mit Rezepten aus den unterschiedlichsten Regionen unserer Erde. © Harry Lewandowski

Von: Harry Lewandowski

Avocados - Dieser in Mexiko heimische Baum aus der Familie der Lorbeergewächse entwickelt vielseitig verwendbare Früchte. Avocados enthalten bis zu 27 Prozent Fett und sind reich an Mineralien, Proteinen und Vitaminen. Es soll fast 400 verschiedene Sorten geben - von kleinen, fingerdicken Früchten, die mit der Haut gegessen werden, bis hin zu riesigen birnenförmigen Früchten.Außerhalb von Mexiko sind die beinahe glatte, grünschalige "fuerte" mit ihrem milden Geschmack und die narbige, braune "hass", die wundervoll nussig schmeckt, am weitesten verbreitet. Avocados haben in der Küche Mexikos einen hohen Stellenwert. In vielen Gerichten werden sie verwendet. Meist findet man auch "Salsa Guacamole" auf dem herrlich gedeckten Tisch.

Sind die Früchte noch zu unreif, kann man diese in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur einige Tage nachreifen lassen. Sollten sie im Gegenteil bereits zu weich sein, lassen sie sich im Kühlschrank einige Tage bedenkenlos lagern.BohnenNeben Mais, Chilis und Tortillas gehören Bohnen in fast alle mexikanischen Kochtöpfe und gelten seit jeher als interessante "Stärkealternative". Aber auch als Beilage, Salat oder als Füllung in Chilis oder Sandwiches, bilden Bohnen und deren Zubereitungen das Grundgerüst der mexikanischen Kochkultur. Als Bohnen bezeichnet man die Hülsen und Samen einiger Gattungen der Schmetterlingsblütler oder Leguminosen. Als Hülsenfrüchte bezeichnet man die reifen, getrockneten Samen dieser Leguminosen.

Bohnen sind nur gegart zum Verzehr geeignet. Rohe Bohnen enthalten Phasin, ein giftiges Eiweiß, welches beim Kochen zerfällt. Da Hülsenfrüchten einige essentielle Aminosäuren fehlen, ist eine Ergänzung durch Fleisch, Ei, Milch und Getreideeiweiß erforderlich. Der relativ hohe Zellulosegehalt bewirkt eine langsame Ausnutzung der Nährstoffe.Zubereitungstipps für BohnenDa das harte Zellulosegerüst der Schalen die Quellung hemmt, haben Hülsenfrüchte eine lange Einweich- und Garzeit.

Sie sollten daher schon am Vortag eingeweicht werden. Geschälte Hülsenfrüchte benötigen eine kürzere Einweich- und Garzeit.Das Einweichwasser mit den gelösten Nähr- und Wirkstoffen sollte zum Kochen mitverwendet werden. Um den Geschmack der Bohnen zu verstärken, geben Sie am besten eine in kleine Stücke geschnittene Zwiebel dem Kochwasser hinzu. Salz, Zitrone oder Essig erst nach dem Garen hinzufügen, da sonst das Weichwerden verzögert wird. Chili - Sortenkunde Chilischoten sind die wohl wichtigsten Früchte für die mexikanische Küche.

Für die Mexikaner aber heißt Chile (so werden sie bezeichnet) nicht gleich Chile: Jedes Gericht wird mit einer anderen Sorte Chili gereicht, auch wenn alle zur großen Capsicum-Familie gehören. Es gibt unendlich viele verschiedene Chilisorten, alle unterschiedlich in Schärfe und Geschmack, ebenso unterscheiden sich Anbaugebiet und beste Klimabedingungen je nach Art.Generell gilt: Je kleiner eine Schote, desto schärfer. Kerne sind ebenfalls sehr scharf und sollten mit Vorsicht behandelt werden. Empfindliche Personen sollten Chilischoten nur mit Gummihandschuhen verarbeiten, aber auch sonst gilt: Nicht versehentlich beim Zubereiten ans Auge oder andere Schleimhäute fassen.

Frische ChilisChile güeros - er ist blassgelb oder blassgrün und mild. Als Ersatz können die in türkischen Gemüsegeschäften erhältlichen länglichen Paprikas verwendet werden.Chile habanero - ein kleiner, laternenförmiger, sehr scharfer Chile, welcher vor allem in Yucatan sehr beliebt ist.Chile jalapeño - ein grüner scharfer kegelförmiger Chile, welcher aufgrund seiner aromatischer Note sehr beliebt ist. Meist wird diese Sorte mit Karotten und Zwiebel in Essig eingelegt.Chile Poblano - er ist grösser, runder und deutlich milder als der Chile jalapeño.

Chile Poblano wird meistens gefüllt als Chile Relleno oder in Streifen geschnitten als Rajas mit Reis gegessen. Erhältlich ist diese Sorte auch als Konserve von Herdez.Gefüllte Chile Poblanos heißen in der TexMex-Küche "Poppers". Anstatt Poblano-Chilis werden auch die kalifornischen Anaheim-Chiles verwendet, die von der größe und von der Schärfe her vergleichbar sind.Getrocknete ChilischotenChile ancho - Die getrocknete Version des Chile poblano ist etwa zwölf Zentimeter lang und hat eine dunkelrote, runzlige Haut.

Einer Sauce beigegeben, rundet er das feine Aroma leicht ab. Die Schärfe dieser Sorte variiert sehr, aus diesem Grund sollte man beim Würzen sehr sparsam umgehen.Chile Chipotle - Bei diesem Chile handelt es sich um den geräucherten Chile Jalapeño. Er ist sehr scharf und verleiht den Gerichten einen rauchigen, rustikalen Geschmack.Chile guajillo - Dieser scharfe Chile ist lang und hat eine glatte Haut. Man verwendet ihn eingeweicht oder zerrieben zum Würzen von Saucen und Fleischgerichten...

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Autor Harry Lewandowski: Mit Freunden kochen, essen, genießen, leben. Und dabei fotografieren und die Rezepte sammeln. Beides nicht berufsmäßig, aber mit Professionalität und Leidenschaft. Taquita ist eine Rezeptsammlung mit Rezepten aus den unterschiedlichsten Regionen unserer Erde. Sie ist aus einer persönlichen Kochbuchidee heraus entstanden. Die Einfachheit von Rezepten ist hier wichtig; das Produkt soll im Mittelpunkt stehen.