08.06.2015 08:30 Bio Haute Cuisine

Holmboe Bang als "Gastkoch" im Restaurant Ikarus: Trotz aller Natürlichkeit kommt die Kreativität nie zu kurz

Holmboe Bang koch im Juli im Hangar 7

Nachhaltigkeit und Landwirtschaft spielten in seiner Familie schon immer eine große Rolle. Holmboe Bang © Helge Kirchberger

Von: GFDK - Clara Krulich

Maaemo – so heißt das Restaurant in Oslo, in dem Esben Holmboe Bang Mitbegründer und Küchenchef ist. Übersetzt bedeutet das „Mutter Erde“, und wer schon einmal die Erfahrung gemacht hat, im Maaemo zu spei- sen, der weiß, warum der dänische Chef keinen besseren Namen hätte wählen können.

Geboren in Kopenhagen, verbrachte der 31-Jährige den Großteil seiner noch recht jungen Karriere in Oslo. Geprägt haben ihn seine Wurzeln dennoch: Nachhaltigkeit und Landwirtschaft spielten in seiner Familie schon immer eine große Rolle, und so lässt sich Holmboe Bang auch heute noch bei seinen Kreationen von der Natur inspirieren. Mehr noch, er hat die Natürlichkeit seiner Zutaten zum Hauptbestandteil seines Schaffens erhoben.

Im Jahr 2009 begann Holmboe Bang, an seinem Plan für ein wegweisendes norwegisches Restaurant zu arbeiten, der auf der Verwendung biologisch angebauter Lebensmittel und der rauen Natur Norwegens aufbaut. Von der Vorstellung einer zu 100 Prozent biologischen Haute Cuisine begeistert, begann er mit der Planung – und eröffnete mit seinem Partner, dem Sommelier Pontus Dahlstrøm, ziemlich genau ein Jahr später das Maaemo.

Essen in Österreich

Denn so lange hat es gedauert, bis sich Holmboe Bang und sein Partner mit den regionalen Landwirten und deren Produkten vertraut gemacht hatten. Den Gedanken von rein biologisch angebauten Zutaten haben sie dafür auch weiterentwickelt. Daher lautet seit der Eröffnung des Maaemos das Credo, die Natur Norwegens perfekt auf die Teller zu bringen. Hinter jeder seiner Kreationen steht der Gedanke, bei der Zubereitung die natürlichen Aromen und die Hochwertigkeit der Rohzutaten nicht zu verlieren. Spannend ist auch die damit einhergehende exakte zeitliche Reflexion der Natur Norwegens – die Zutaten und Menüs verändern sich permanent mit der Witterung und dem Wandel der Jahreszeiten.

Ein Muss also, dass im Maaemo zu 100 Prozent biologisch angebaute oder wild wachsende Produkte in die Küche kommen. Fleisch kommt teilweise aus Kleinstbetrieben mit lediglich zehn Tieren. Holmboe Bang verwendet Kräuter, die er oder seine Mitarbeiter direkt aus dem Wald holen. Beste und ausschließlich frische Zutaten also, die mit größtmöglichem Respekt behandelt werden – für ein Geschmackserlebnis der puren, natürlichen Aromen.

Trotz aller Natürlichkeit kommt die Kreativität im Maaemo nie zu kurz. Denn bei Holmboe Bang entstehen durch die Reduktion der norwegischen Küche auf ihre Wurzeln völlig neue Kompositionen. So erlebt der Genießer leicht gebeizte Makrele aus dem Oslofjord auf Bärlauch, eine Emulsion von Austern aus Bømlo mit einer Soße aus warmen Muscheln und Dill. Oder eine neue Variante des traditionellen norwegischen Sauerrahm-Getreidebreis Rømmegrøt, der zu getrocknetem Rentierherz gereicht wird. Oder ein Sorbet aus dem Holz des Johannisbeerstrauchs.

Essen in Salzburg

Diese konsequente Erforschung der Natürlichkeit hat Holmboe Bang schnell internationale Anerkennung ver- schafft. So wurde das Maaemo bereits 15 Monate nach der Eröffnung in den Guide Michelin aufgenommen – und als bislang einziges Restaurant der nordischen Länder mit zwei Sternen ausgezeichnet. Holmboe Bang wurde darüber hinaus 2013 vom Time Magazine zu einem der einflussreichsten Chefs der Welt gekürt.

Holmboe Bang hat vor, seine Philosophie auch in Zukunft zu verfolgen und zu perfektionieren. So plant er mittlerweile die nächste Stufe der Natürlichkeit zu erklimmen – nämlich eigene Zutaten anzubauen.
Wer einmal erleben möchte, wie das echte, unverfälschte Norwegen à la Holmboe Bang schmeckt, dem bietet sich den ganzen Juni lang im Restaurant Ikarus die Gelegenheit dazu.

 

Clara Krulich
clara.krulich@hangar-7.com

Weiterführende Links:
http://www.hangar-7.com