03.06.2014 08:20 Schwedischer Sternekoch

Gastkoch Magnus Ek bringt "New Nordic Cuisine" ins Restaurant Ikarus

Essen und Trinken Magnus Ek als Gastkoch im Restaurant Ikarus

Die moderne und regionale Küche von Magnus Ek gehört zu den besten der Welt und wurde bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. © Red Bull Content Pool

Von: Franz Hilger

Mit seinem weißen Kochdress, der Hornbrille und dem Dreitagebart sieht der schwedische Spitzenkoch
Magnus Ek so gar nicht wie ein Schiffbrüchiger aus. Dabei ist er wieder auf einer Insel gestrandet, als es darum ging, einen neuen Standort für sein auf einem kleinen Eiland beheimatetes berühmtes Restaurant Oaxen Skärgårdskrog zu finden: Das 2013 eröffnete Oaxen Krog liegt nun auf der Schäreninsel Djurgården, unweit der City von Stockholm. Anspruchsvolle Genießer gehen hier nur allzu gerne an Land, um Eks innovative und regional verankerte New Nordic Cuisine zu kosten, die zu den besten der Welt zählt.

„Ich habe keinen Mentor. Aber mich inspirieren Menschen, die eine Passion für das haben, was sie tun ...“ Eks Verwandlung zu einem der besten Köche der Welt verlief so unaufgeregt und bodenständig, wie er es selbst ist. Weder zieren renommierte Spitzenküchen in Paris oder London seinen Lebenslauf noch außergewöhnliche Kochabenteuer in fernen Ländern. Vielmehr entwickelte Ek schon früh seine ganz eigene Linie und ersann schon Jahre vor Sterneköchen wie René Redzepi eine Küchenphilosophie, die eisern auf Regionalität und Nachhaltigkeit setzte.

Auf die kleine, über eine Stunde von Stockholm entfernte und nur mit der Fähre erreichbare Insel Oaxen verschlug
es Ek mit seiner Lebenspartnerin Agneta Green nach mehreren Kochstationen dann im Jahr 1994. Eher
per Zufall: „Wir wollten nach Südschweden und fanden Oaxen.“ Hier eröffneten beide schließlich ihr Restaurant
Oaxen Skärgårdskrog.

Das fruchtbare, abgelegene Eiland unterstützte Eks Kochphilosophie, nachhaltige und vor allem nur regionale
Produkte zu verwenden. Direkt vor seiner Tür fand er Köstlichkeiten wie wilde Kräuter, Seetang oder Beeren,
was für ihn von großer Bedeutung war: „Ich bin wirklich glücklich, wenn ich meine Zutaten in der Natur finde.
Für mich geht es beim Kochen in allererster Linie um das Aufspüren der besten Ingredienzien.“

Erfolgreiches Restaurant "Oaxen Skärgårdskrog" auf der Insel Oaxen in Schweden

Eks Kochtalent sprach sich schnell herum und machte die kleine Insel zu einem echten Hotspot in der Gastroszene. Anspruchsvolle Genießer ließen sich hier nur zu gerne von Eks moderner und innovativer Küche verwöhnen. Mit handwerklicher Perfektion erschuf er Kreationen wie den Seesaibling mit Heringsbrühe, Puffweizen, Eigelb und Artischocke, die in Blasentang gegarte Seespinne mit Krustentierjus, Fenchelpüree, Rhabarber, Spargel sowie halb getrockneten Karotten und gebranntem Pfeffer, das gehackte Kalbsherz und Rinderfilet mit Rindermark, grünem Wacholder, gegrillten Gurken, über Holzkohle gebackenen Zwiebeln und Wiesenblumen.

Diese und weitere außergewöhnliche Kreationen hievten das Restaurant zwischen 1994 und 2011 fünf Mal auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Das Restaurant konnte zudem vier Mal den Titel Schwedens bestes Restaurant des Magazins White Guide einheimsen. 2011, nach fast 17 Jahren, schlossen Ek und Green das Oaxen Skärgårdskrog und gingen auf die Suche nach einer neuen Location in Stockholm. Die Gründe: Auf Oaxen mussten sie das Restaurant aufgrund der Witterung mehrere Monate im Jahr schließen. Zudem kochten sie auf ihrem Eiland verborgen vor dem Michelin-Guide, der in Schweden nur die Restaurants direkt in Stockholm bewertete.

Ek eröffnete kurz nach der Schließung des Restaurants erst einmal seine eigene Fleischhauerei, in der er heute
selbst Fleisch reifen lässt und auch räuchert. Im Mai 2013 feierte dann – zur Freude vieler Gourmets – endlich
sein neues Restaurant auf einer Schäreninsel im Stadtzentrum Eröffnung: das Oaxen Krog. Hier kocht er seitdem
an seiner Erfolgsgeschichte weiter.

Wenn es um den Standort für ein Restaurant geht, ist Magnus Ek wie ein Schiffbrüchiger: Früher oder später strandet er auf einer Insel. So auch bei seinem Restaurant Oaxen Krog in Stockholm, dem Nachfolger des weltberühmten Inselrestaurants Oaxen Skärgårdskrog. Auf der kleinen Schäreninsel zelebriert er heute im Stadtzentrum seine moderne, regionale Küche, die zu den besten der Welt gehört und deshalb mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Mehr Informationen unter: www.hangar-7.com