20.10.2013 08:00 Rezepte vom Küchenchef

Carmelo Greco präsentiert acht verschiedene Gerichte für Lagostina

Carmelo Greco

Für Lagostina hat der Sternekoch acht Gerichte kreiert, die leicht gelingen, jahreszeitlich abgestimmt und raffiniert sind. © Gourmet Connection

Pulpo mit Kartoffel

Die Lagostina-Rezeptserie startet mit kräftigen Aromen in die kalte Jahreszeit: Pulpo mit Kartoffel und Blutwurst. © Lagostina Accademia Bianca

Neuseelandhirsch Filet

Der Klassiker Filet Rossini in einer spannenden Neuinterpretation mit Neuseelandhirsch-Filet. © Lagostina Accademia Bianca

Von: Gourmet Connection

Ob in Italien oder Deutschland, die Kult-Marke Lagostina darf in keiner italienischen Küche fehlen. So auch bei Carmelo Greco, Küchenchef des gleichnamigen Restaurants in Frankfurt und langjähriger Partner des italienischen Premium-Kochgeschirrherstellers, der ihn auf seinem Weg in die Spitzengastronomie begleitet hat. Für Lagostina hat der Sternekoch acht Gerichte kreiert, die leicht gelingen, jahreszeitlich abgestimmt und raffiniert sind.

Zubereitet wurde in den Töpfen und Pfannen der strahlend weißen Serie Accademia Bianca, die optische Leichtigkeit mit der Robustheit einer easy-to-clean Keramikoberfläche vereint. Dank spezieller Versiegelung behalten die Töpfe und Pfannen auch bei häufiger Nutzung ihr reines Aussehen und den samtig-matten Schimmer.

Die Lagostina-Rezeptserie startet mit kräftigen Aromen in die kalte Jahreszeit: Als raffinierte Vorspeise empfiehlt der Sternekoch, der gerade vom Schlemmer Atlas mit der Auszeichnung „Ausländisches Restaurant des Jahres 2014“ geehrt wurde, Pulpo mit Kartoffel und Blutwurst, als Hauptgericht den Klassiker Filet Rossini in einer spannenden Neuinterpretation mit Neuseelandhirsch-Filet.

Neuseelandhirsch-Filet Rossini
Rezept für vier Personen

500 g Filet vom Neuseelandhirsch
3 EL Erdnussöl
750 ml Rotwein
3 Flaschen Portwein
750 ml Fleischfond
200 g Gänsestopfleber
200 g Geflügelleber
Salz und Pfeffer
100 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
50 ml Kalbsfond
1 Karotte
50 g Schwarze Trüffel
50 ml Champagner
150 g Perlzwiebeln
3 Wacholderbeeren

Für die Sauce je 750 ml Rotwein, Portwein und Fleischfond in einen Topf geben und so lange reduzieren lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht hat. Zur Zubereitung der Lebercreme die Gänse- und die Geflügelleber separat anbraten und das Bratfett weggeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 750 ml Portwein bis auf etwa 100 ml reduzieren und die gewürfelte Leber hineingeben. Die Mischung pürieren und durch ein Haarsieb streichen, sodass eine feine Creme entsteht.

Für das Erbsenpüree frische Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren,
tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Die Erbsen mit dem Kalbsfond pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Karotte mit Hilfe eines Sparschälers in dünne Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Streifen zu kleinen Röllchen aufrollen und auf einem Teller im Backofen bei niedriger Temperatur warmhalten.

Die Trüffel in 50 ml Champagner und 50 ml Portwein etwa eine Stunde zugedeckt kochen lassen, aus dem Sud herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln schälen, in etwas Erdnussöl anbraten und mit 500 ml Portwein ablöschen. Die Wacholderbeeren dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.

Das Hirschfilet im Ganzen etwa zwei Minuten von jeder Seite scharf in einer Pfanne im Erdnussöl anbraten. Den Bratensaft mit den eingelegten Perlzwiebeln mischen. Das Filet schräg aufschneiden und auf vier Tellern verteilen. Jeweils einen kleinen Klecks Erbsenpüree und Lebercreme dazugeben, außerdem die Karottenröllchen anlegen und die Perlzwiebeln platzieren. Mit der Sauce umgießen und die gewürfelte Trüffel auf die Lebercreme geben.


Pulpo mit Kartoffel und Blutwurst
Rezept für vier Personen

1 große Kartoffel
1,5 kg Pulpo
2 EL Olivenöl
4 EL Wasser
1 Limette
12 dünne Scheiben luftgetrocknete Blutwurst
Shiso-Kresse zum Dekorieren
12 Datteltomaten häuten, über Nacht in 150 ml Olivenöl einlegen
Tomatengeleewürfel und Tomatenwasser:
1,5 kg Tomaten
3 Blatt Gelatine
Kandierte Zitronenzesten:
2 unbehandelte Zitronen
100 ml Läuterzucker
100 ml Wasser

Die Tomaten zerdrücken oder pürieren und in ein Passiertuch füllen. Das Tuch verknoten, aufhängen und über Nacht die abtropfende Flüssigkeit auffangen. 100 ml des aufgefangenen weißen Tomatensaftes erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zwei Blatt im heißen Tomatensaft auflösen. Die Flüssigkeit etwa 1 cm hoch in eine flache Form füllen und zwei Stunden kalt stellen. Anschließend in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Weitere 100 ml weißen Tomatensaft erhitzen und ein Blatt Gelatine darin auflösen. Das Tomatenwasser bis zum Anrichten beiseite stellen.

Zur Herstellung der kandierten Zitronenzesten die gelbe Zitronenschale großflächig abschneiden, ohne die weiße Haut mit zu entfernen. Die gelbe Zitronenschale in feine Streifen schneiden, in einen kleinen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Zesten herausnehmen und den Vorgang in neuem kaltem Wasser wiederholen. Im dritten Schritt die Zesten erneut aus dem kochenden Wasser nehmen und in einer Mischung aus 100 ml Wasser und 100 ml Läuterzucker erkalten lassen.

Die Kartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Pulpo ausnehmen, waschen und in reichlich Salzwasser etwa 2,5 Stunden lang weich kochen. Den gekochten Pulpo aus dem heißen Wasser herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Das Olivenöl mit dem Wasser in einer Pfanne langsam erhitzen, die Pulpo-Stücke dazugeben, vorsichtig erwärmen und
etwas Abrieb der Limettenschale dazugeben.

Die Kartoffelscheiben auf dem Teller anrichten, vier Pulpo-Stücke daraufgeben und je eine Scheibe Blutwurst anlegen. Nacheinander je vier eingelegte Datteltomaten, Würfel vom Tomatengelee und Zitronenzesten drappieren. Zum Schluss etwas Tomatenwasser über den Pulpo träufeln und mit Shiso-Kresse dekorieren.

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