04.07.2013 09:57 Max' kulinarische Kolumne

Gütesiegel für die Bezeichnung "Restaurant" - Kulinarische Aufrichtigkeit und Transparenz in Frankreich

96 Prozent haben sich für ein Guetesiegel für selbstgekochtes Essen in Restaurants ausgesprochen.

96 Prozent haben sich für ein Gütesiegel für selbstgekochtes Essen in Restaurants ausgesprochen.

Michael H. Max Ragwitz wundert sich schon ein wenig, dass man hierzulande nicht schon auf solche Ideen gekommen ist.

Michael H. Max Ragwitz wundert sich schon ein wenig, dass man hierzulande nicht schon auf solche Ideen gekommen ist.

Von: GFDK - Michael H. Max Ragwitz Profil bei Google+

Woher soll die Meldung kommen, wenn nicht aus Frankreich, dem Land des guten kulinarischen Geschmacks: Um eben diesem guten Ruf der französischen Küche zu retten, wird gefordert, ein Gütesiegel für die Bezeichnung "Restaurant" einzuführen. Der das fordert, ist Jean-Pierre Chedal, der Vorsitzende des französischen Hotel- und Gaststättenverbandes. Sein Ziel: "Wer Vorgekochtes auftischt, soll seine Gastwirtschaft nicht mehr Restaurant nennen dürfen."

À la bonne heure, Monsieur Chedal, das nenne ich mutig und konsequent. Trotzdem bleibt abzuwarten, zu welchen praktischen Folgen dieser Appell in Sachen kulinarische Aufrichtigkeit und Transparenz in Frankreich führen wird. Die Unterstützung seiner Landsleute hat Chedal auf jeden Fall. Laut der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung haben sich in einer Umfrage satte  96 Prozent für ein Gütesiegel für selbstgekochtes Essen in Restaurants ausgesprochen. Aber immerhin fast ein Drittel der Restaurants in Frankreich wären von der Aberkennung des Status "Restaurant" betroffen. Dicke Luft also in den Küchen.

Essen und Trinken

Wir aber leben in Deutschland. Und ich wundere mich schon ein wenig, dass man hierzulande nicht schon auf solche Ideen gekommen ist. Denn so abwegig und übel is(s)t die Vision gar nicht. Wer sich echtem kulinarischen Genuss verschrieben, der wird es zu schätzen wissen, wenn frische, selbstgemachte Kost auf den Tisch kommt. Das hat jetzt gar nichts mit Sterne- oder Spitzengastronomie zu tun. Das hat mit den einfachsten Grundsätzen ehrlicher Kochkunst zu tun.

Die Dekadenz am Herd

Es darf, das ist auch meine Meinung, nicht zum Restaurant-Alltag gehören, mit der Schere, statt mit dem Messer zu kochen. Soll auch heißen, in Plastik verschweißte Convenience-Produkte aufzuschneiden und mehr oder weniger lieblos auf den Teller zu bringen. Frei nach dem Motto: Gerade noch im Plastikbeutel, und schon auf dem Tisch des Gastes. Frei übersetzt: Kost "à la minute" sozusagen. Allerdings mit einer deutlich anderen Bedeutung.

"Fraß", würde der geschmacksbewusste Deutsche dazu sagen.

Und wie oft wird dem hungrigen Gast dann sogar frische Kost vorgegaukelt, obwohl in den Fertiggerichten meist Konservierungsmittel, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker buchstäblich innewohnen. "Malbouffe" nennt das der Franzose. "Fraß", würde der geschmacksbewusste Deutsche dazu sagen.

Nun weiß ich aber, dass auch in deutschen Restaurants gern mit Convenience-Produkten hantiert wird. Das sieht meist gut aus, schmeckt oft auch gar nicht so übel und erspart dem Koch eine Menge Arbeit. Ist aber an sich Etikettenschwindel, denn kein Mensch deklariert solche Speisen als Convenience. Und es erweckt auch den Eindruck, das hinter dem Koch ein wahrer Künstler seines Fachs steht, der aufwändig kocht, anrichtet und serviert.

Kochen hat wie Kunst etwas mit Können zu tun.

Der Grund für solche Praktiken hat aber viele Facetten. Man muss zum Beispiel unter einem Level anbieten, dass der geneigte Gast nicht überschreiten will. Als magische Zahl sage ich mal 15 Euro. Aber dafür will man schon Spitzenküche, randvolle Teller und essen bis zum berühmten lutherschen Rülpsen (den Rest des Zitats lasse ich an dieser Stelle mal weg). Also muss der Gastronom irgendwo sparen und fängt meist mit dem Personal an.

Selbst in großen Hotelketten sollen solche Convenience-Produkte bereits einen Anteil von über vier Fünfteln des Angebots ausmachen. Und auch in der sogenannten gehobenen Gastronomie werden solche Produkte in Form von Suppen- und Saucenfonds, Teigmischungen und Pasteten immer mehr eingesetzt.

Preiswert essen, meinen Convenient-Hersteller, geht eben nur mit solchen Produkten. Man wisse schließlich, dass Qualität ihren Preis hat. Das heißt für mich aber noch lange nicht, dass gepresste Schnitzel, pappiges Gulasch, fades TK-Gemüse und fertige Einheits-Saucen auf den Tisch kommen. Weder im Bistro noch im Restaurant. Denn obwohl auch Fertigprodukte im Detail durchaus munden, hinken sie dem Frischgekochten in Sachen Inhaltsstoffe deutlich hinterher.

Aber die so hergestellten Gastro-Produkte werden mit dem Zusatz "OdZ" versehen. Und fertig ist die Sauce. Das heißt nämlich "ohne deklarationspflichtige Zutaten". Das sind der Koch oder sein Chef fein raus. Mit einer individuellen Handschrift eines Kochs oder dem originären Geschmack der eigentlich Speise hat das nicht viel tun  tun. Auch dann nicht, wenn man den Unterschied gar nicht schmeckt.

Fazit: Kochen hat wie Kunst etwas mit Können zu tun. Und ein "Restaurant" verkörpert schon von Namen her einen Anspruch. Da wäre es nicht schlecht, wenn schon begriffsmäßig Klarheit geschaffen und frische Kost produziert und serviert würde. Dann weiß der Gast Bescheid und kann alternativ auch ins Gasthaus, die Kneipe, den Imbiss oder eben ins Restaurant gehen. Das würde der deutschen Küche sehr gut zu Gesicht stehen und Ehrlichkeit beim Kochen und am Gast verkörpern. Wie würde der Franzose sagen "Vive la Restaurant..."

 

Michael H. Max Ragwitz
www.ragwitz.de
Facebook-Profile: M H Max Ragwitz, Redaktionsbüro MHR und Genussbotschafter